论文摘要
乳酸是传统食醋中主要的不挥发性有机酸,具有柔和食醋酸感、增强风味品质等作用,但是目前对于醋酸发酵过程中乳酸形成的微生物机理尚缺少深入研究.首先分析了镇江香醋醋醅中D-乳酸和L-乳酸含量;继而采用宏基因组和宏转录组测序分析了醋醅中L-乳酸脱氢酶（L-LDH）和D-乳酸脱氢酶（D-LDH）基因的相对表达水平;最后利用兼并引物扩增和扩增子测序方法分析了L-LDH和D-LDH基因的物种多样性.结果表明,参与L-LDH和D-LDH合成的微生物均主要分布在Lactobacillus,其相对丰度均占到80%以上;其中与D-LDH相关的微生物主要为Lactobacillus reuteri（67.9%）,Lactobacilluspontis（10.2%）,Lactobacillusfermentum（4.1%）,Lactobacillushelveticus（1.3%）,而与L-LDH相关的微生物主要为Lactobacillus helveticus（70.3%）,Lactococcus lactis（9.2%）,Lactobacillus pontis（8.0%）,Lactobacilluscasei（1.3%）.因此,镇江香醋醋酸发酵阶段乳酸主要由Lactobacillus菌群代谢丙酮酸产生,但D-乳酸和L-乳酸的产量则受到具体菌株的调控,其中D-乳酸可能主要由L. reuteri产生,L-乳酸可能主要由Lactobacillus helveticus产生.本研究结果可为解析醋酸发酵过程中乳酸的生物合成途径提供理论基础.（图7表1参30）
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 沈咪娜,陆震鸣,张晓娟,柴丽娟,余永建,史劲松,许正宏
关键词: 镇江香醋,乳酸,物种多样性,乳酸脱氢酶
来源: 应用与环境生物学报 2019年06期
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏恒顺醋业股份有限公司,江南大学药学院
基金: 国家自然科学基金项目（31771967）资助~~
分类号: TS264.22
DOI: 10.19675/j.cnki.1006-687x.2019.02005
页码: 1434-1440
总页数: 7
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