论文摘要
为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;优化后较适的加工工艺条件为初煮50 min、复煮10 min、蒸煮温度90℃、炒松时间20 min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2. 26 mg/kg。产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杜明睿,杨培周,程杰顺,柏林,操丽丽,姜绍通,单浩东
关键词: 鸡酥松,肉松,脂肪氧化,硫代巴比妥酸反应产物,工艺优化
来源: 食品科学技术学报 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 合肥工业大学食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工省级实验室,安徽昊东食品有限公司
基金: 安徽省科技攻关项目(1604a0702001)
分类号: TS251.63
页码: 98-103
总页数: 6
文件大小: 520K
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标签：鸡酥松论文; 肉松论文; 脂肪氧化论文; 硫代巴比妥酸反应产物论文; 工艺优化论文;