马汉军[1]2004年在《高压和热结合处理对僵直后牛肉品质的影响》文中提出高压技术是近十几年来发展起来的一种新技术，能在不影响肉类风味和营养成分的前提下改善肉类嫩度，延长保存期。常温下高压处理对僵直前肌肉具有良好的嫩化效果，而对僵直后肌肉的效果不理想，但僵直前肌肉压力处理应用较为困难。同时，芽孢菌对压力也十分稳定，而与温度结合处理则有良好的抑制效果。因此，近年来，高压在肉类中的应用向着高压和热结合处理的方向发展。本课题以僵直后牛背最长肌为原料，对压力(0.1～800MPa)和温度(20～70℃)结合处理对牛肉的组织结构、超微结构、蛋白酶活性、脂肪氧化和色泽的影响进行了研究。 1．对不同温度(20～70℃)下高压(0.1～800 MPa)处理对僵直后牛背最长肌组织结构的影响进行了研究。结果显示，单纯的热处理过程中，随着温度的升高肌肉的硬度持续增加，同样，室温下的压力处理时，肌肉的硬度随压力的升高而增加。40℃时压力处理，肌肉组织结构的变化与室温下相似。然而，当在60℃和70℃温度下压力处理时，200MPa的压力导致肌肉的硬度显着下降，胶黏性和咀嚼性的变化趋势与硬度极为相似。 采用差示扫描量热仪对牛背最长肌及其从中提取的肌原纤维，在同样的压力和热处理条件下处理后进行分析。结果表明，胶原蛋白对压力十分稳定，只有在60℃至70℃的压力处理下才部分发生变性。然而，肌球蛋白对热和压力都较为敏感，压力导致其变性后，形成一种新的和被修饰的并对热十分敏感的结构。虽然这种新结构常压下对热不稳定，但肌肉及肌原纤维在60℃下的压力处理中仍然可见。 60℃和70℃下200MPa的压力处理导致肌肉硬度下降的原因，似乎不可能是结构的变化造成的，在此条件下快速的蛋白质降解可能为主要的原因。 2．压力和热结合处理对僵直后牛背最长肌微观结构及分离的肌原纤维蛋白可溶性和电泳行为的影响研究表明：室温下200MPa的压力处理导致肌肉M线消失，细丝之间变的松散，而肌纤维的整体结构仍保持完整．压力达400MPa时，I-带彻底消失，H区变宽，区内仍有部分细丝相连，部分被破坏；纤维之间的空间加大，肌节变短，粗丝和细丝的结构完全被破坏，收缩凝聚，使Z-盘变的浓厚。压力进一步升高，结构的变化同400MPa时相似，只是程度更加剧烈。40℃和60℃的加热处理，没有引起肌肉微观结构的明显变化，而70℃的加热处理使部分肌原纤维在Z-线处断裂。当40℃以上温度下与200MPa压力结合处理后，肌肉结构中M-线消失，Z-盘变的浓厚，形状弯曲，可能由于部分蛋白质的变性凝聚使纤维结合更紧密，这种变化随温度的上升而中文摘要加强。60服Pa时的显着变化就是Z一盘消失，肌纤维相互凝聚，纤维结构完全被破坏。 蛋白的可溶性随温度的上升而增加，尤其在40℃一60℃时增加幅度最大。提纯的肌原纤维在不同温度下压力处理后，蛋白可溶性增加表现出很强的规律性。蛋白可溶性随压力上升增加，400MPa时达最高值，6OOMPa压力下又下降，此后保持稳定。电泳结果显示，肌球蛋白轻链及肌动蛋白细丝的成分，很容易受压力的影响，在不同温度下，200MPa及其以上的压力促使其从肌纤维中溶出。 3.对两者结合处理对肌肉中蛋白酶在PH3、5和7.5的影响结果显示:肌肉中酶的总活力在PHS时比PH3和7.5时高.常压下随着热处理温度的升高，酶活力下降，胰蛋白酶对抽提液蛋白质的消化性增强。游离氛基酸总量在40℃时显着增加，但随温度的继续升高而下降。室温下，ZOOMPa的压力处理对酶活力无明显影响，压力继续升高导致酶活力下降，600MPa及以上压力时，酶在PH3和7.5的活性几乎完全丧失。ZOOMPa的压力处理使肌肉中游离氨基酸的总量上升，压力继续升高，导致更大比例酶失活，游离氛基酸含量也随之降低.400MPa及以上压力处理使胰蛋白酶对蛋白质的消化性增强，有可能是压力导致蛋白质的立体结构发生变化，酶切位点外露更利于蛋白酶的降解. 40℃200MPa的压力处理，酶的活性没有明显下降，氨基酸总量也无发生明显变化.随压力升高酶活性逐渐丧失，60伽Pa时，酶在PH7.5完全失活。氨基酸总量急剧下降.60℃温度下，部分酶仍具有一定活力，ZOOMPa没有造成酶活力的明显变化，然而游离氨基酸含量则显着增加，可能与蛋白质立体结构变化更易于酶降解的缘故。6 OOMPa几乎使所有酶丧失活力，游离氨基酸含量也明显降低.70℃的热处理导致几乎所有的酶失去活性，但2 00MPa的压力结合处理对蛋白酶产生了部分保护作用，酶活力部分回升，同时游离氛基酸的含量有所增加.40℃至70℃温度下的压力处理，胰蛋白酶对蛋白质的降解作用表现出相同的规律，20OMPa时与对应的处理温度相比没有明显变化，600MPa时显着提高.本实验结果显示，高压和温度结合处理能调节蛋白酶活性，提高肉类品质. 4.对压力和温度结合处理并在4℃下贮藏7天后脂肪氧化的变化进行了研究.结果显示:常压下肌肉的TBA值随热处理温度的升高而增加，60至70℃基本稳定。同样，室温下压力的增加导致脂肪氧化程度的加剧，尤其是在400MPa及其以上压力.40和60℃下的压力处理，TBA值的变化规律与室温下极为相似.然而，70℃200MPa的压力处理使肌肉的TBA值急剧上升，尔后随压力的增加而下降。处理后
沈旭娇[2]2012年在《超高压处理对盐水鸭货架期的影响》文中研究指明南京盐水鸭是我国传统的低温肉制品,具有皮白肉鲜、香嫩爽口、咸淡适中、肥而不腻等特点,深受消费者喜爱。由于低温肉制品的特性,盐水鸭的货架期较短是盐水鸭加工企业的一个发展瓶颈。为了尽可能地延长产品的保质期,盐水鸭加工企业在使用真空包装后,通常进行二次杀菌处理,处理的方法包括高温杀菌、微波杀菌、辐照杀菌等。这些保鲜处理方法都存在着一些缺陷,在一定程度上改变了盐水鸭特有的风味,降低了产品的感官品质,影响市场消费。超高压技术作为一种物理杀菌手段,基本不影响食品的品质,能在最大程度上保留食品的营养价值,有可能适用于盐水鸭产品的二次杀菌。本课题主要研究不同条件的超高压-热协同处理对盐水鸭品质、货架期和风味的影响,为盐水鸭产品的超高压二次杀菌提供了理论依据。具体研究内容和结果如下：1不同煮制温度对盐水鸭食用品质的影响分别采用80℃、85℃、90℃、95℃水温煮制经传统工艺腌制的鸭胸脯肉,研究不同煮制温度对产品感官指标、微生物指标和理化指标的影响。结果表明90℃煮制的产品在感官评定中最受欢迎,口感、风味最佳,剪切力值也最小。煮制温度越高,产品中的初始微生物数量越少,差异显着(P<0.05)。煮制温度对产品的pH值和颜色无显着影响(P>0.05)。综合上述指标结果,确定水温90℃(产品中心温度81℃)是最适合的产品煮制温度。煮制后的产品既保持了盐水鸭独特的口感风味,初始微生物量又比较少。2超高压杀菌工艺对盐水鸭货架期的影响分别采用200MPa/20℃.200MPa/30℃.200MPa/40℃.400MPa/20℃.400MPa/30℃.400MPa/40℃对90℃煮制后真空包装的盐水鸭胸脯肉进行10min二次杀菌处理,并对处理后的产品进行包括感官指标、微生物指标和理化指标在内的货架期分析。结果表明经过200MPa/40℃处理的产品在感官评定中最受欢迎。超高压-热协同处理能有效地减少产品中的初始微生物量,并能在贮藏时抑制微生物的生长繁殖,从而达到延长产品货架期的目的。超高压处理对产品的pH值和颜色无显着影响(P>0.05)。400MPa处理使产品的TBARS值显着上升(P<0.05)。应用200MPa/40℃作为盐水鸭产品的最佳二次杀菌参数,产品在0-4℃下贮藏,货架期达到12周以上。3超高压杀菌对盐水鸭风味的影响本章使用PEN3型便携式电子鼻对采用200MPa/20℃.200MPa/30℃.200MPa/40℃.400MPa/20℃.400MPa/30℃.400MPa/40℃杀菌处理的真空包装盐水鸭胸脯肉进行气味检测,并对电子鼻的响应结果进行主成分分析(PCA)、负荷加载分析(loadings)和线性判别法分析(LDA)。结果表明电子鼻能很好地感应盐水鸭产品的气味,使用200MPa/40℃和400MPa/40℃处理的产品气味最接近产品的固有气味。
陈发庆[3]2013年在《超高压结合热处理对黑猪肉品质的影响》文中研究指明高压技术是近十几年来发展起来的一种新技术,在肉类风味和营养成分不受影响的前提下能够改善肉类嫩度,延长保存期。单独对僵直前肉进行超高压处理能起到很好的嫩化作用，但是对僵直后肉处理的效果不是很理想。同时,压力处理对芽袍菌的抑制效果不是很好,而压力与温度结合处理时抑制效果则很好。因此,近年来,研究者利用高压和热结合处理肉制品。本课题以僵直后黑猪背最长肌为原料,研究了超高压(0.1-600MPa)和温度(20-60℃)结合处理对黑猪肉及其香肠制品的质构、肌原纤维蛋白、脂肪氧化以及色泽的影响。(1)超高压结合热处理对肉块组织结构的影响是显着的。单独的对样品进行热处理，样品硬度、弹性和咀嚼性随着温度的升高而增加，在60℃变化最为显着。同时，在室温下进行压力处理，样品的硬度、弹性和咀嚼性随着压力的上升而增加，在压力升高到400MPa时肉块的组织结构变化最显着。当压力在400MPa以上时肉块的组织结构又有所下降。40℃下压力处理结果与室温下是相似的，而在60℃条件下，硬度在400MPa及以上出现下降。超高压结合热处理对香肠的影响与整块肉块是基本相似的。(2)肉块的pH值也受到超高压和温度的影响，压力和热处理导致肉块蛋白质结构发生变化，从而使酸性基团减少，pH值随着压力的升高而逐渐增加。(3)肌原纤维蛋白经过超高压处理后，在上清液的SDS-PAGE中肌动蛋白条带在0.1MPa下是清晰可见的，但是随着压力升到200MPa时，条带变得模糊，当压力达到400MPa时条带消失。而在600MPa处理后，条带又出现。肌钙蛋白T和肌钙蛋白I/C在上清液中的溶解度也是随着压力的升高而增加，在400MPa处理时增加最为明显。原肌球蛋白在SDS-PAGE中可以分出两条带，在上清液中的溶解度的变化与肌钙蛋白T和肌钙蛋白I/C的变化是相似的。叁条肌球蛋白轻链在上清液和沉淀中的浓度都比较低，但是还是能够看出上清液中叁条带在400MPa及以上时出现并模糊可见，说明肌球蛋白轻链的溶解度随着压力的升高而上升。而在沉淀的SDS-PAGE中对应上清液的各个蛋白条带则发生相反的变化。(4)黑猪肉在不同压力和不同温度下处理30分钟后，脂肪氧化速率明显加快。TBA测定显示TBA值随着压力的升高而显着增加。在4℃下储存7天后，TBA值明显高于第一天的TBA值。香肠在第一天TBA值的变化与肉块的变化基本相似，TBA值也是随着压力的升高而逐渐增加。VE是一种有效的自由基终止剂，它能够使得脂肪氧化的连锁反应终止。研究结果显示， VE具有良好的抗氧化效果。(5)超高压结合热处理对香肠色泽的影响是很复杂的。在20℃和40℃下经高压处理后，香肠的外观发生明显的变化，香肠的色泽逐渐从红色变成粉红色，再由粉红色变成灰色。当达到600MPa后，香肠外观呈灰褐色。L*值随着压力的升高而增加，相反，a*值则伴随着压力的上升而出现下降。香肠色泽出现白化现象（L*值升高）可能是由于球蛋白在超高压作用下变性所致。在60℃下经200MPa高压处理后，L*、a*值并没有发生显着的变化。这是由于60℃的常压处理已经引起肌红蛋白和肌原纤维蛋白的变性。但当随着压力升高到400MPa，L*、a*值的变化还是很显着的。(6)研究结果显示在20℃和40℃条件下添加亚硝酸盐和红曲红对L*值的影响是很显着的（P＜0.05）。但是在60℃下，L*值的变化不是很明显（P=0.375）。添加亚硝酸盐和红曲红前后对a*值的影响是很显着的。亚硝酸盐和红曲红在超高压处理过程中对香肠的色泽还是能够起到一定的改善作用的。
郭向莹[4]2013年在《超高压处理对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化及挥发性醛类风味物质的影响》文中研究表明超高压处理技术(UHPP)是指在一定温度(通常低于100℃)下,对材料施加100-800Mpa的流体等静压,从而使被加工材料发生物理或化学的变化而得到新产品的一种技术。目前,肉制品中也越来越多的采用该项技术,相关研究和应用方兴未艾,而超高压对禽肉制品脂肪氧化及相关风味影响的研究报道很少。本文旨在研究：(1)超高压处理对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响；(2)超高压处理低温鸡肉早餐肠在贮藏过程中挥发性醛类风味物质的变化；(3)添加外源性VE对早餐肠高压后脂肪氧化的影响。1.超高压处理对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理(200、400、600MPa,20min),以80℃热处理作对比,检测其在4℃贮藏28d过程中各脂肪氧化指标的变化。结果表明：随着贮藏时间延长,POV和TBA均逐渐递增,其中POV在第二周增加速度最快,TBA在第叁周增加最快,到第四周,TBA稍有下降。200MPa超高压组POV在前两周与对照组无显着差异(P<0.05)。贮藏3周之后,200Mpa超高压组POV比对照组显着增加(P<0.05)。当压力超过400MPa时,POV和TBA显着增加(P<0.05)。作为内源性天然抗氧化物质,生育酚的含量随着贮藏时间延长逐渐下降。α-生育酚在肉品中起到稳定脂质的作用,超高压或热处理均会间接降低α-生育酚的含量,δ-生育酚和Y-生育酚由于含量相对较小,所以影响不大。随着贮藏时间延长,不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小。超高压处理后早餐肠中饱和脂肪酸的含量略有增加但不显着(P<0.05),不饱和脂肪酸中棕榈油酸、油酸和亚油酸的含量均有减少。2.超高压处理对低温鸡肉早餐肠挥发性醛类风味物质的影响本研究首先对比了不同萃取头和萃取样品量对挥发性醛类萃取效果的影响,发现：与100μm PDMS萃取头相比,75μm CAR/PDMS可以更好地萃取到低温鸡肉早餐肠中的挥发性醛类,并且在TR-5-MS毛细管色谱柱上能得到很好的分离。萃取样品量以5g为宜。本研究继而对低温鸡肉早餐肠进行不同程度的超高压处理(200、400、600MPa,20min),并检测了该组产品在4℃贮藏28d过程中C5-C10挥发性醛类风味物质：戊醛、3-甲基丁醛、3-甲基己醛、己醛、庚醛、2-甲基丁醛、辛醛和壬醛的变化。研究发现：高压处理可以显着提高早餐肠中己醛和3-甲基丁醛的含量(P<0.05)。在贮藏0-14d中,各处理组的己醛含量逐渐增加,到第叁周己醛增加速度加快,到第四周趋于平缓。3.添加外源性VE对早餐肠高压后脂肪氧化的影响为探索添加外源性VE对早餐肠高压后脂肪氧化的影响,本实验在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的维生素E(V。),以0.05%的乙二胺四乙酸二钠(Na2EDTA)作对照,然后进行400和600MPa的超高压处理,处理时间为20min,检测各组样品在4℃下贮藏28d过程中各脂肪氧化指标的变化。结果表明：对于不添加抗氧化剂的C组样品,400Mpa和600MPa超高压均显着提高了低温早餐肠的POV和TBA值(P<0.05)。对于添加0.05%VE的V组样品,在400MPa下,样品POV和TBA值一周内保持与对照组无显着差异(P<0.05)。对于添加0.05%NA2EDTA(?)勺E组样品,在400MPa下,样品POV值叁周内保持与对照组无显着差异(P<0.05),TBA两周内保持与对照组无显着差异(P<0.05)。在低温鸡肉早餐肠中测得的脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生叁烯酸、花生四烯酸、廿碳五烯酸和二十二烯酸。随着4℃储贮藏时间延长,各处理的UFA比例均有所减少。超高压处理后,C组样品的UFA稍减小,但不显着(P<0.05)。E组样品的硬脂酸含量比C组样品稳定,V组样品的棕榈酸、油酸、亚油酸、廿碳五烯酸、二十二烯酸、SFA、UFA含量比C组样品稳定。
乌云娜[5]2011年在《超高压处理对牛骨骼肌原肌球蛋白结构的影响》文中认为本研究从牛骨骼肌中提取原肌球蛋白,施行0.1～400MPa的高压处理。解压后测定原肌球蛋白的芳香族表面疏水基团、脂肪族表面疏水基团、280nm和295nm激发波长下的荧光强度、光谱质量中心、光散射性、巯基基团含量等的变化,探讨压力对其结构的影响。结果得出芳香族表面疏水基团在100MPa时与对照组(0.1MPa)相比下降,压力继续升高时又有上升趋势。脂肪族表面疏水基团在100MPa时与对照组相比显着降低,之后随压力的增加缓慢升高,到400MPa时又略微下降。280nm和295nm激发波长下原肌球蛋白的荧光强度随着压力的增加呈下降趋势。激发波长为280nm时荧光强度的最大荧光波长由343.6nm移动到了342nm,295nm激发波长时由343nm移动到了341nm,均发生了蓝移。光谱质量中心在100MPa时与对照组相比迅速降低,之后随压力的增加下降缓慢,100MPa和200MPa以及300MPa和400MPa之间变化不显着。光散射强度随压力的升高而下降,300MPa时达到最低,解压后的恢复率为84.3%,400MPa时又有略微的升高,恢复率达87.9%。表面巯基含量在100MPa时与常压相比增加了37.2%,而在100MPa到400MPa之间增加缓慢。由以上结果得出压力可引起原肌球蛋白结构的变化,而这些变化可能有一定程度的可逆性。
参考文献：
[1]. 高压和热结合处理对僵直后牛肉品质的影响[D]. 马汉军. 南京农业大学. 2004
[2]. 超高压处理对盐水鸭货架期的影响[D]. 沈旭娇. 南京农业大学. 2012
[3]. 超高压结合热处理对黑猪肉品质的影响[D]. 陈发庆. 齐鲁工业大学. 2013
[4]. 超高压处理对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化及挥发性醛类风味物质的影响[D]. 郭向莹. 南京农业大学. 2013
[5]. 超高压处理对牛骨骼肌原肌球蛋白结构的影响[D]. 乌云娜. 内蒙古农业大学. 2011