论文摘要
研究淡豆豉和豆豉纯种发酵过程中17种游离氨基酸的含量变化,为其工艺优化和质量标准提升提供依据。以伞枝梨头霉为发酵菌株制备淡豆豉和豆豉,分别于0、6、12、24、48、72、120、168 h取样,采用AccQ·Tag柱前衍生-高效液相色谱法测定17种游离氨基酸含量。结果显示,随着发酵时间延长,精氨酸和丝氨酸的含量由原来的3. 885、0. 836 mg/g降低至0. 209、0. 337 mg/g,脯氨酸、组氨酸、谷氨酸和甘氨酸的含量升高2～5倍,其余氨基酸未发生明显变化。本研究明确了淡豆豉和豆豉纯种发酵过程中游离氨基酸的含量变化,为后续药效研究提供参考。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 宓月光,王伟明,孙银玲,王萍,曹阳,陈丽艳
关键词: 柱前衍生,淡豆豉,豆豉,发酵过程,游离氨基酸
来源: 食品与发酵工业 2019年23期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 黑龙江省中医药科学院
基金: 现代农业应用技术研究与开发计划项目(CARS-21),黑龙江省自然科学基金联合引导项目(LH2019H094),黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(GA17C013)
分类号: TQ920.1;TS214.2
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021550
页码: 257-261
总页数: 5
文件大小: 634K
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