酵母发酵樱桃果汁工艺优化及其发酵前后活性成分变化

酵母发酵樱桃果汁工艺优化及其发酵前后活性成分变化

论文摘要

以樱桃为原料,通过单因素试验和正交试验,对酵母菌发酵樱桃果汁的工艺进行优化,以超氧化物歧化酶的活性、超氧阴离子自由基清除率和感官评定为评价指标,获得酵母菌发酵樱桃果汁的最佳工艺参数;并对发酵前后樱桃果汁的化学组成进行检测,研究其化学组成变化。结果表明,最佳发酵条件为发酵时间30 h、发酵温度30℃、接种量0.5%。此条件下酵母发酵樱桃汁中SOD酶、蛋白酶和淀粉酶活性均显著高于发酵前樱桃汁中酶活;超氧阴离子自由基清除率、羟自由基、DPPH自由基清除率分别为99.7%、97.2%、95.0%,较发酵前均有不同程度的提高;总黄酮含量、多酚含量、抗坏血酸含量、pH值和有机酸含量较发酵前均有显著提高;总糖含量显著降低,总糖含量从发酵前的59.18 mg/L下降为42.81 mg/L。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 樱桃汁发酵工艺流程
  •     1.3.2 操作要点
  •     1.3.3 单因素试验
  •     1.3.4 正交试验
  •     1.3.5 酶活力的测定
  •     1.3.6 抗氧化性的测定
  •     1.3.7 感官指标樱桃果汁感官评定标准见表2。
  •     1.3.8 樱桃汁发酵前后活性成分的测定
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验
  •     2.1.1 发酵温度的选择
  •     2.1.2 发酵时间的选择
  •     2.1.3 接种量的选择
  •   2.2 正交试验
  •   2.3 樱桃汁发酵前后活性成分测定结果
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张庆丽,任国艳,杨宁,郭金英,吴影,崔国庭,王萍

    关键词: 樱桃,酵母发酵,工艺优化,酶活性,抗氧化性

    来源: 食品科技 2019年07期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 河南科技大学食品与生物工程学院,河南省食品原料工程技术研究中心国家级食品安全试验教学示范中心

    分类号: TS255.44

    DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.018

    页码: 116-121

    总页数: 6

    文件大小: 3181K

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