鸡肉汤中滋味呈味前体物质的提取方法研究

论文摘要

以120日龄的武隆黑鸡为研究对象,以提取液总氮含量、游离氨基酸含量、无机离子含量为评价指标,评价热水抽提法、冷水抽提法、冷水-乙醇抽提法等3种方法对滋味物质的提取效果。结果表明,就总氮抽提率而言,冷水抽提法的总氮抽提率为17.83%,冷水-乙醇抽提法的抽提率为10.31%,而热水抽提法提取率为9.06%。就抽提液游离氨基酸的抽提效果而言,热水抽提法效果最好,抽提液游离氨基酸总含量为309.15 mg/L;冷水-乙醇抽提法的效果次之,抽提液游离氨基酸总含量为282.06 mg/L;冷水抽提法的抽提效果最差,抽提液游离氨基酸总含量为258.02 mg/L。就无机离子抽提效果而言,热水抽提的效果最好,抽提液无机离子总含量为998.54 mg/L;冷水抽提法次之,抽提液无机离子总含量为752.69 mg/L;冷水-乙醇抽提法的效果最差为474.08 mg/L。综上所述,热水抽提法可以作为滋味呈味物质提取的有效方法。

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类型: 期刊论文

作者: 布丽君,解华东,蒲佩,景绍红,欧秀琼

关键词: 滋味评价,总氮含量,游离氨基酸,热水抽提法,冷水抽提法,冷水乙醇抽提法

来源: 农产品加工 2019年07期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 重庆市畜牧科学院食品加工研究所,重庆市肉质评价与加工工程技术研究中心,重庆大学生物工程学院

基金: 重庆市科研院所绩效激励引导专项项目(17427)

分类号: TS251.1

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.04.002

页码: 5-7+12

总页数: 4

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标签：滋味评价论文;  总氮含量论文;  游离氨基酸论文;  热水抽提法论文;  冷水抽提法论文;  冷水乙醇抽提法论文;