论文摘要
为确定并分析各种挥发性风味活性物质对干腌火腿皮下脂肪整体风味的贡献,取金华金字火腿、宣威浦记火腿和长寿如皋火腿3个不同年份的皮下脂肪,利用电子鼻技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明,电子鼻技术可以实现对皮下脂肪的香味轮廓进行快速区分,气相色谱-质谱联用技术共检测出皮下脂肪中的62种挥发性风味物质,然后经相对气味活度值分析得到15种有较大贡献的活性物质,分别为3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-庚烯醛、壬醛、（Z）-2-辛烯醛、2-壬烯醛、6-壬烯醛、（Z,Z）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃;主成分分析表明,这15种活性物质可以实现对皮下脂肪挥发性风味的区分。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 谭椰子,周光宏,徐幸莲,刘源,李春保,张丹妮
关键词: 干腌火腿,皮下脂肪,挥发性风味物质,电子鼻,气相色谱质谱联用技术,相对气味活度值,主成分分析
来源: 食品科学 2019年16期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,上海交通大学农业与生物学院,北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400103,2016YFD0401502）,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放课题
分类号: TS251.65;O657.63
页码: 185-192
总页数: 8
文件大小: 1614K
下载量: 681
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标签：干腌火腿论文; 皮下脂肪论文; 挥发性风味物质论文; 电子鼻论文; 气相色谱质谱联用技术论文; 相对气味活度值论文; 主成分分析论文;