论文摘要
以20%的马铃薯全粉替代小麦粉制备面包,在不同品类改良剂单因素试验的基础上,选取3种具有显著良性变化的改良剂进行正交试验,得到最佳复配改良剂的配比。试验结果表明,最佳复配改良剂的比例为单甘酯1.5%,脂肪酶0.01‰,抗坏血酸0.05‰。按此配方做出的面包产品体积与对照组产品相比,体积增加83.5%;在老化试验中与对照组相比硬度变化改善71%。复配改良剂能够明显改善马铃薯面包面团的持气性和成品老化速率,对延长马铃薯面包货架期、推进马铃薯原料主食化具有重要意义。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 喻勤,王玺,林静,崔立柱,闫晨苗,李铁梅,夏凯,阮征,段盛林
关键词: 马铃薯全粉,面包,面包改良剂,质构特性,抗老化
来源: 食品研究与开发 2019年13期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 华南理工大学,中国食品发酵工业研究院有限公司,功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室,河北工程大学
基金: 国家重点研发计划(2016YFD0401303),国家重点研发计划(2017YFD0400400)
分类号: TS213.21
页码: 26-33
总页数: 8
文件大小: 685K
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