论文摘要
利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃,食盐6%,发酵7 d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨召侠,刘洒洒,高宁,朱容仟,纪超凡,董秀萍,杨松,闫晓明,林心萍
关键词: 臭鳜鱼,发酵,挥发性风味,电子鼻
来源: 中国食品学报 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,安徽省农科院农产品加工研究所
基金: 十三五国家重点研发计划项目(2016YFD0400400,2018YFD0400404),大连市高层次人才创新创业项目(2017RQ045),辽宁省自然科学基金指导计划项目(20170540057)
分类号: TS254.4
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.031
页码: 253-262
总页数: 10
文件大小: 2609K
下载量: 528
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