论文摘要
以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 潘晓倩,张顺亮,李素,赵冰,周慧敏,乔晓玲,陈文华,李家鹏,曲超
关键词: 牛肉,相对湿度,品质,解冻效率
来源: 肉类研究 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室
基金: 宁夏回族自治区重点研发计划重大科技项目(2017BY068-2)
分类号: TS251.52
页码: 25-29
总页数: 5
文件大小: 1421K
下载量: 93
相关论文文献
- [1].基于粗骨料多孔界面的再生混凝土内部相对湿度响应机理试验研究[J]. 土木工程学报 2019(11)
- [2].2016鲁南沿海沿湖地区相对湿度对比分析[J]. 科技资讯 2018(01)
- [3].基于SolidWorks Flow Simulation的建筑物内部相对湿度研究[J]. 智能制造 2019(11)
- [4].1960-2012年山东省近地面和高空相对湿度时空变化特征[J]. 水土保持通报 2017(05)
- [5].不同送风方式对室内空气相对湿度分布的影响[J]. 绿色科技 2016(02)
- [6].湿度应如何表达[J]. 中国计量 2010(07)
- [7].浅析冷库相对湿度的控制方案[J]. 机电信息 2019(08)
- [8].江汉平原小麦孕穗期空气相对湿度升高的产量效应[J]. 中国农业科学 2014(19)
- [9].城市化对咸宁地区风速和相对湿度的影响分析[J]. 气象与环境科学 2017(04)
- [10].你想不到的数学(三)——如何测雾霾[J]. 新世纪智能 2018(29)
- [11].干燥介质相对湿度对胡萝卜片热风干燥特性的影响[J]. 农业工程学报 2015(16)
- [12].不同空气相对湿度对槭叶草生长及光合生理特性的影响[J]. 东北林业大学学报 2014(03)
- [13].相对湿度及其变化的年循环研究进展[J]. 地球科学进展 2018(07)
- [14].夏季日间大庆市中小型湖泊和水库的温湿效应[J]. 湿地科学 2017(05)
- [15].相对湿度在伊春冬季弱降雪过程的应用[J]. 黑龙江气象 2014(01)
- [16].相对湿度对铜材料载流磨损的影响[J]. 河南科技大学学报(自然科学版) 2018(01)
- [17].一次高空探测中相对湿度变性记录的处理方法[J]. 陕西气象 2014(04)
- [18].中国地区相对湿度与温度多分形特征对比分析[J]. 北京大学学报(自然科学版) 2012(03)
- [19].利用电容微小变化测量空气相对湿度[J]. 大学物理 2018(06)
- [20].大气腐蚀试验标准中相对湿度和温度控制的考虑[J]. 装备环境工程 2015(03)
- [21].粉煤灰对混凝土内部相对湿度的影响[J]. 粉煤灰综合利用 2013(05)
- [22].基于不同风速的混凝土干缩特性及内部相对湿度试验研究[J]. 水利与建筑工程学报 2019(05)
- [23].冻融循环过程中混凝土内部温度-相对湿度关系[J]. 建筑材料学报 2015(06)
- [24].梵净山野生黄连花粉活力研究[J]. 河南农业科学 2012(08)
- [25].空气相对湿度对室外电气柜内金属腐蚀的影响与防控[J]. 中国高新区 2017(18)
- [26].滨海自动站与人工站相对湿度对比分析[J]. 气象科技 2016(05)
- [27].风速4.6m/s柱状水银温度计相对湿度查算表的编制[J]. 装备环境工程 2013(03)
- [28].自动站相对湿度记录异常原因的分析及排除[J]. 科技创业家 2013(07)
- [29].空气中相对湿度与人造板甲醛释放测定方法的几个问题[J]. 中国人造板 2012(12)
- [30].评《房间设计相对湿度对空调系统经济性的影响》一文[J]. 暖通空调 2011(09)