论文摘要
茶叶膳食纤维是茶加工业的副产物,其中富含对人体有益的膳食纤维,但是目前对茶叶膳食纤维的综合利用程度不高。该研究通过考察茶叶膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力等指标评价其理化性质,并借助扫描电镜、红外光谱、X射线衍射等对其官能团结构和微观结构进行表征。体外发酵过程中,茶叶膳食纤维可显著增加乳酸菌、双歧杆菌数量,而抑制肠杆菌、肠球菌和产气荚膜梭菌的数量。随着茶膳食纤维浓度的增加,发酵液的pH值显著降低。利用气相色谱质谱联用技术测定发酵液内短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)的种类和数量的变化,随着茶膳食纤维浓度的增加,SCFAs各酸含量不断增加,乙酸、丙酸、丁酸和乳酸含量最高分别为(20.65±0.93)、(2.88±0.14)、(10.89±1.01)mmol/L和(19.91±1.38)mmol/L。结合肠道菌群和SCFAs结果,最优膳食纤维比例为2%茶膳食纤维可对肠道菌群有益生调节作用。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王津,茹鑫,邹妍,赵路漫,马慧,王硕
关键词: 茶膳食纤维,益生元,肠道菌群,体外发酵,短链脂肪酸
来源: 食品研究与开发 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 南开大学医学院天津市食品科学与健康重点实验室
分类号: TS272
页码: 76-82
总页数: 7
文件大小: 2574K
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