蓝莓风味酸奶挥发性风味物质的分析

蓝莓风味酸奶挥发性风味物质的分析

论文摘要

以蓝莓汁、原味酸奶、发酵5 h和8 h的蓝莓风味酸奶为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质的种类和含量。结果表明:蓝莓汁中的挥发性风味物质共25种,主要为:醛类化合物,醇类化合物,酯类化合物,少量烯、炔;原味酸奶中的挥发性风味物质共10种,以酮类化合物、醇类化合物为主;发酵5 h、8 h的蓝莓风味酸奶中的挥发性风味物质分别为13种、10种,以酸类化合物、酮类化合物、醇类化合物为主。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 实验材料
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 蓝莓汁的制备[5]
  •     1.3.2 母发酵剂的制备[5]
  •     1.3.3 原味酸奶发酵工艺流程
  •     1.3.4 蓝莓风味酸奶发酵工艺流程
  •     1.3.5 样品前处理
  •     1.3.6 挥发性风味物质测定
  •     1.3.7 定性与定量分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 酸类化合物
  •   2.2 醛类化合物
  •   2.3 酮类化合物
  •   2.4 醇类化合物
  •   2.5 酯类化合物
  •   2.6 其他物质
  •   2.7 挥发性风味物质的变化
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 成堃,袁雪娇,高星,杨蕊,王宝强

    关键词: 蓝莓风味酸奶,风味物质

    来源: 齐鲁工业大学学报 2019年04期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 齐鲁理工学院化学与生物工程学院

    基金: 山东省高校科研计划项目(J18KB066)

    分类号: TS252.54

    DOI: 10.16442/j.cnki.qlgydxxb.2019.04.008

    页码: 40-45

    总页数: 6

    文件大小: 150K

    下载量: 292

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