论文摘要
为了延长羊肉的保鲜时间,提高其货架品质,分别在4℃和-3℃条件下,比较不同牛至精油添加量（0、0.15%、0.25%）处理下羊肉的a*值、pH值、质构特性、过氧化值（Peroxide value,POV）、丙二醛（MDA）、挥发性盐基氮（Total volatile base-nitrogen,TVB-N）及菌落总数（Total bacteria count,TBC）的变化。结果表明,羊肉的POV、MDA、TVB-N及TBC随着储藏时间的延长总体呈逐渐上升趋势;a*值呈现下降趋势;pH值呈先下降后上升趋势;质构参数中,弹性值随储藏时间的延长不断下降,部分组羊肉的硬度值和胶着性值先上升后下降,其余组呈下降趋势。当储藏温度一致时,牛至精油添加量越高,羊肉各项指标的变化越小;当牛至精油添加量一致时,-3℃储藏比4℃储藏能更好地维持羊肉品质。综合来看,添加0.25%牛至精油并在-3℃条件下储藏对羊肉的保鲜效果最好,羊肉储藏12 d时的pH值为6.44,处于国家规定的二级鲜度范围,TVB-N为0.26 mg/g,TBC为2.90×106 cfu/g,以上指标均在各处理组中最低,相比于添加0%牛至精油并在4℃下储藏的羊肉,至少延长了3 d的货架期。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张瑞,刘婷,宫旭胤,梁婷玉,高良霜,吴建平
关键词: 羊肉,牛至精油,储藏温度,保鲜效果
来源: 河南农业科学 2019年02期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 甘肃农业大学动物科学技术学院,甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所
基金: 国家绒毛用羊产业技术体系饲养管理与圈舍环境岗位科学家任务项目(CARS-39-18),国家自然科学基金项目(31460592),甘肃省农业科学院科研条件建设及成果转化项目(2017GAAS84),农业部公益性行业(农业)科研专项(20150313),甘肃省自然科学基金项目(1610RJZA083),嘉峪关市科技局重大专项(15-21)
分类号: TS251.53
DOI: 10.15933/j.cnki.1004-3268.2019.02.020
页码: 137-143
总页数: 7
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