导读:本文包含了鸡肉肠论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:鸡肉,蛋白,凝胶,李斯特,淀粉,抑菌剂,略阳。
鸡肉肠论文文献综述
王卫,熊纬,孙然然,吉莉莉,张佳敏[1]（2018）在《天然植物提取物对鸡肉肠中单增李斯特菌及产品特性的影响》一文中研究指出选择替代硝盐的商业化天然植物提取物T4NW S、DV和CS,以低温鸡肉肠为对象,通过微生物挑战实验(MCT)对其抑制单增李斯特菌效能进行了研究,并进一步分析了天然植物提取物对鸡肉肠产品特性的影响.结果表明:所选取的植物提取物对单增李斯特菌抑制效果尽管略低于传统的"亚硝酸钠+双乙酸盐(SD4)+异抗坏血酸钠"经典组合,但完全可替代硝盐显着的抑菌作用.本实验中0.6%T4NW S+0.5%CS组合,以及1.0%DV和0.5%CS+0.5%DV,均呈现与硝盐相同的抑菌效果,而且不同类型的抑菌剂的复合使用显现了互作效应,如1 mg/kg Nisin+0.5%DV的抑菌效果远远优于1.0%DV或2 mg/kg Nisin.进一步的产品特性分析显示,植物提取物可替代传统硝盐的发色作用,其中T10组的a*值甚至略高于添加硝盐产品.随着贮藏时间的延长各组值均有所下降,但添加了植物提取物的产品下降度更低,尤其是DV和T10+DV组显着更佳.各组别aw、p H值、质构等检测结果未呈现显着差异.(本文来源于《成都大学学报(自然科学版)》期刊2018年02期）
诸晓旭[2]（2018）在《L-精氨酸和L-赖氨酸对鸡肉肠乳化稳定性的影响及机理研究》一文中研究指出乳化稳定性是乳化凝胶类肉制品的重要品质特性,提高肉制品乳化稳定特性对于推动肉制品行业的发展具有重要的意义。肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)作为肉制品中重要的“内源性乳化剂”对产品的乳化稳定性起着决定性作用,但在实际生产中常常由于肌原纤维蛋白溶出不足,容易造成产品的出水、出油和结构松散等问题。本研究首先将L-精氨酸(L-Arginine,L-Arg)和L-赖氨酸(L-Lysine,L-Lys)添加到乳化肠中,考察L-Arg和L-Lys对乳化肠乳化特性的影响;并在此基础上,进一步研究了L-Arg和L-Lys对肌原纤维蛋白-大豆油复合乳化液体系稳定性的影响机制。初步结果如下:1.L-Arg/L-Lys对乳化肠乳化特性的影响(1)L-Arg或L-Lys的添加(0-1.0%)均能显着提高乳化肠的乳化稳定性、改善产品的质构特性,在0.6%的添加水平时,效果较佳。(2)0.6%L-Arg或0.6%L-Lys的添加均能够显着增加乳化肉糜的表观粘度。(3)0.6%L-Arg或0.6%L-Lys的添加能够明显提高乳化肠的的G′(储能模量)和G′′(耗能模量)。(4)0.6%L-Arg或0.6%L-Lys的添加均能有效地降低乳化体系中脂肪颗粒的大小,且有利于形成更加均匀、致密的网络凝胶结构。(5)0.6%L-Arg或0.6%L-Lys的添加均能使得乳化肠中油滴的分布趋于分散状态。2.L-Arg/L-Lys对肌原纤维蛋白-大豆油复合乳液乳化稳定性的影响(1)0.1%L-Arg/L-Lys的添加能够显着提高肌原纤维蛋白乳液的乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI),降低分层指数(CI)。(2)0.1%L-Arg/L-Lys的添加能有效地降低乳液中油滴的粒径大小。(3)与空白组相比,0.1%L-Arg/L-Lys的添加能够显着提高乳液的Zeta电位绝对值。(4)与空白组相比,0.1%L-Arg/L-Lys的添加降低了乳液的粘度。(5)L-Arg和L-Lys分子在油滴表面发生了富集(6)适量的L-Arg和L-Lys(0.1%时效果显着,0.3%时效果明显下降)能够有效地提高O/W乳液的稳定性。(本文来源于《合肥工业大学》期刊2018-02-01）
白青云,赵立,叶华,尹秀莲,伏二伟[3]（2017）在《鸡肉肠微波杀菌工艺的条件优化》一文中研究指出针对37℃,发酵48h的鸡肉肠微波杀菌工艺进行研究。首先通过单因素实验研究微波功率、微波时间和产品含水量对鸡肉肠菌落总数的影响,接着采用Box-Behnken试验设计对鸡肉肠的微波杀菌工艺进行优化。结果表明:微波功率、微波时间和产品含水量均显着影响鸡肉肠中细菌菌落总数和感官评分;Box-Behnken设计优化的最优微波杀菌工艺为微波功率660W、微波时间66s、产品含水量23%,在此条件下鸡肉肠中细菌菌落总数为0.96×10~4cfu/g,低于国家标准3×10~4cfu/g,比未经微波杀菌下降96.7%,说明优化后的微波杀菌工艺能显着降低鸡肉肠中细菌菌落总数。方差分析表明,所建的回归模型能很好地预测鸡肉肠中菌落总数的变化,微波工艺的叁因素及叁因素的交互作用均对鸡肉肠中细菌菌落总数有显着影响(p<0.05)。(本文来源于《肉类工业》期刊2017年12期）
郑海波,朱金鹏,李先保,吴晓伟,姜毅[4]（2018）在《高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响》一文中研究指出在不同压强条件(0.1、200、400 MPa)下对不同食盐添加量(质量分数0%、1%、2%)的生鸡肉肠加热(60℃)处理30 min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。结果发现:常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组,200 MPa高压处理能显着提高产品的保水性和质构特性(P<0.05),而400 MPa的高压处理则显着降低产品的保水性和质构特性(P<0.05)。高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例升高,自由水比例下降;200 MPa下能形成致密的凝胶网络,而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性。(本文来源于《食品科学》期刊2018年21期）
王文勇,张英慧[5]（2016）在《Box-Behnken曲应面法优化即食风味鸡肉肠的工艺研究》一文中研究指出以鸡肉肉糜为主要原料,通过单因素实验和叁因素叁水平的响应曲面法(Box-Behnken设计),以感官评分值及凝胶强度为评价指标对即食风味鸡肉肠的配方进行优化。结果表明,在配方优化为为鸡肉肉糜180g、冰50g、乙酰化二淀粉磷酸酯18.43g、盐9g、鸡油15g、鸡肉香精0.6g、TG酶0.8g;定型条件为50℃水浴定型30min后成型;水煮条件95℃水煮7min;油炸条件为175℃过油30s;调味料为100g的鸡肉肠中调入花椒粉0.8g、白糖1g、辣椒油11g、鸡粉0.9g;灭菌公式为121℃灭菌9min。制得的即食风味鸡肉肠滋味浓郁、协调,无粉感。(本文来源于《肉类工业》期刊2016年06期）
陈锐[6]（2015）在《略阳乌鸡肉肠的加工工艺》一文中研究指出以略阳乌鸡肉为主要原料,研究了肉肠的加工工艺。通过单因素试验和正交试验对其肉肠的加工配方进行了探讨,确定了肉肠的最佳工艺及技术参数。结果表明:猪肥膘与略阳乌鸡肉比例20∶80(g∶g)、淀粉添加量4%、食盐添加量3%、复合香辛料添加量2%时,产品感官品质达到最佳。猪肥膘和淀粉的添加使肉肠质地的改善起到了明显的效果,食盐和复合香辛料添加量的控制显着改善了肉肠的风味。通过此工艺加工的乌鸡肉肠色泽鲜亮,组织紧致均匀,切片整齐,口感细腻,滋味鲜美,具有很好的营养价值。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2015年07期）
秦浩[7]（2015）在《L-精氨酸在改善鸡肉肠持水与质构中的应用研究》一文中研究指出持水性与质构是肉制品重要品质特性。盐溶蛋白(salt-soluble protein, SSP)对肉凝胶的形成具有决定性的作用。本研究将L-精氨酸(L-arginine, L-Arg)添加到不同氯化钠(NaCl)水平下的鸡肉肠中,考察L-Arg对鸡肉肠品质特性的影响；在此基础上,进一步考察L-Arg对鸡胸肉中提取的SSP凝胶品质特性、流变特性、热特性、分子特性和微观组织结构等影响,探讨L-Arg对凝胶特性影响的内在机制。研究结果如下：1. L-Arg对鸡肉肠品质特性的影响结果(1) L-Arg可以显着提高硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性,降低鸡肉肠的蒸煮损失率、提高总持水性与pH,提升鸡肉肠品质；(2) L-Arg增加了鸡肉糜中蛋白的萃取,这可能有利于鸡肉肠的保水性提高、蒸煮损失率的降低,质构属性得到改善；(3) L-Arg可以使鸡肉糜中的TMl和TM2的热相变温度均显着性的提高；(4) L-Arg有利于致密、孔隙细小、均匀的鸡肉肠凝胶的形成。2. L-Arg对鸡胸盐溶蛋白凝胶特性的影响结果(1) L-Arg可以提高SSP体系中的pH与G',降低SSP凝胶的蒸煮损失率,提高保水性、硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性；(2) L-Arg可以使SSP体系中Tmax1和Tmax3特征峰消失,ΔH2增加,同时可以提高SSP凝胶中T21的分布比例；(3) FT-IR结果显示L-Arg处理没有引起SSP凝胶特征吸收峰发生显着变化,但有利于均匀、连续与致密的叁维网状结构的凝胶形成。(本文来源于《合肥工业大学》期刊2015-04-01）
张硕,王玉田,孟鑫[8]（2012）在《电子鼻对模拟金锣鸡肉肠风味香精的识别》一文中研究指出利用电子鼻鉴别模拟金锣鸡肉肠风味香精与金锣鸡肉肠的风味差别。运用电子鼻采集两样品的香气轮廓,得到电子鼻传感器的响应值,并通过主成分分析和统计质量控制分析多元统计方法进行数据分析。结果表明:金锣鸡肉肠和模拟金锣鸡肉肠风味香精之间风味存在差别,调配香精工作需进一步改善,更好的模拟鸡肉肠风味。(本文来源于《肉类研究》期刊2012年04期）
刘媛,阮征,李汴生,陈坚成,郭伟波[9]（2012）在《响应面分析法优化盐焗骨泥鸡肉肠配方的研究》一文中研究指出为生产出凝胶效果更好的盐焗骨泥鸡肉肠,本文应用响应面分析(RSA)法优化盐焗骨泥鸡肉肠的生产配方。选用骨泥干基添加量、猪肉/总肉、变性淀粉/总淀粉叁因素,其中骨泥粒度为30~50μm,以鸡肉肠凝胶强度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过叁因素叁水平的Box-Behnken响应面分析优化鸡肉肠配方,在基本配方(肉40%,淀粉6%)基础上,确定其最佳配方为骨泥干基加量2.28%,猪肉/总肉0,变性淀粉/总淀粉0.47,在此配方下,鸡肉肠凝胶强度可达到3787.59g.mm。(本文来源于《现代食品科技》期刊2012年02期）
郝娟,丁武[10]（2011）在《大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响》一文中研究指出研究大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响。采用中心组合设计的方法,建立二次多项式回归方程的预测模型。结果显示:大豆分离蛋白能极显着提高鸡肉肠的硬度(p<0.01),淀粉、卡拉胶则影响不显着(p>0.05)。得出硬度预测方程,并优化得到最佳组合:大豆分离蛋白7.28%、淀粉10.11%、卡拉胶0.44%条件下鸡肉肠有最大硬度737.232 g。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2011年11期）
鸡肉肠论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
乳化稳定性是乳化凝胶类肉制品的重要品质特性,提高肉制品乳化稳定特性对于推动肉制品行业的发展具有重要的意义。肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)作为肉制品中重要的“内源性乳化剂”对产品的乳化稳定性起着决定性作用,但在实际生产中常常由于肌原纤维蛋白溶出不足,容易造成产品的出水、出油和结构松散等问题。本研究首先将L-精氨酸(L-Arginine,L-Arg)和L-赖氨酸(L-Lysine,L-Lys)添加到乳化肠中,考察L-Arg和L-Lys对乳化肠乳化特性的影响;并在此基础上,进一步研究了L-Arg和L-Lys对肌原纤维蛋白-大豆油复合乳化液体系稳定性的影响机制。初步结果如下:1.L-Arg/L-Lys对乳化肠乳化特性的影响(1)L-Arg或L-Lys的添加(0-1.0%)均能显着提高乳化肠的乳化稳定性、改善产品的质构特性,在0.6%的添加水平时,效果较佳。(2)0.6%L-Arg或0.6%L-Lys的添加均能够显着增加乳化肉糜的表观粘度。(3)0.6%L-Arg或0.6%L-Lys的添加能够明显提高乳化肠的的G′(储能模量)和G′′(耗能模量)。(4)0.6%L-Arg或0.6%L-Lys的添加均能有效地降低乳化体系中脂肪颗粒的大小,且有利于形成更加均匀、致密的网络凝胶结构。(5)0.6%L-Arg或0.6%L-Lys的添加均能使得乳化肠中油滴的分布趋于分散状态。2.L-Arg/L-Lys对肌原纤维蛋白-大豆油复合乳液乳化稳定性的影响(1)0.1%L-Arg/L-Lys的添加能够显着提高肌原纤维蛋白乳液的乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI),降低分层指数(CI)。(2)0.1%L-Arg/L-Lys的添加能有效地降低乳液中油滴的粒径大小。(3)与空白组相比,0.1%L-Arg/L-Lys的添加能够显着提高乳液的Zeta电位绝对值。(4)与空白组相比,0.1%L-Arg/L-Lys的添加降低了乳液的粘度。(5)L-Arg和L-Lys分子在油滴表面发生了富集(6)适量的L-Arg和L-Lys(0.1%时效果显着,0.3%时效果明显下降)能够有效地提高O/W乳液的稳定性。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
鸡肉肠论文参考文献
[1].王卫,熊纬,孙然然,吉莉莉,张佳敏.天然植物提取物对鸡肉肠中单增李斯特菌及产品特性的影响[J].成都大学学报(自然科学版).2018
[2].诸晓旭.L-精氨酸和L-赖氨酸对鸡肉肠乳化稳定性的影响及机理研究[D].合肥工业大学.2018
[3].白青云,赵立,叶华,尹秀莲,伏二伟.鸡肉肠微波杀菌工艺的条件优化[J].肉类工业.2017
[4].郑海波,朱金鹏,李先保,吴晓伟,姜毅.高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响[J].食品科学.2018
[5].王文勇,张英慧.Box-Behnken曲应面法优化即食风味鸡肉肠的工艺研究[J].肉类工业.2016
[6].陈锐.略阳乌鸡肉肠的加工工艺[J].食品与发酵工业.2015
[7].秦浩.L-精氨酸在改善鸡肉肠持水与质构中的应用研究[D].合肥工业大学.2015
[8].张硕,王玉田,孟鑫.电子鼻对模拟金锣鸡肉肠风味香精的识别[J].肉类研究.2012
[9].刘媛,阮征,李汴生,陈坚成,郭伟波.响应面分析法优化盐焗骨泥鸡肉肠配方的研究[J].现代食品科技.2012
[10].郝娟,丁武.大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响[J].食品研究与开发.2011
论文知识图
