酒酒球菌（Oenococcus oeni）耐酸突变株苹果酸-乳酸发酵能力分析

论文摘要

目的:研究酒酒球菌（Oenococcus oeni）耐酸突变菌株的抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力,为耐酸突变菌株开发为商业发酵剂提供参考。方法:以采用离子注入诱变,分离纯化后筛选出耐酸突变菌株b1为研究对象,酒酒球菌SX-1b和商业菌株31-DH为对照,探究单因素胁迫环境、复合因素胁迫条件及模拟酒环境对菌株b1生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响,评价菌株b1的苹果酸-乳酸发酵能力。结果:单因素试验结果显示,当pH 3.0、乙醇体积分数14%、L-苹果酸质量浓度3 g/L时,菌株b1的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性均高于其余菌株;正交试验进一步确定各因素对菌株生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响程度为:pH值>乙醇体积分数>L-苹果酸质量浓度;当模拟酒的乙醇体积分数为14%时,菌株b1的累积L-苹果酸降解量为1.493 2 g/L,分别为SX-1b与31-DH的1.41倍和1.26倍,且菌株b1的β-葡萄糖苷酶活性最高。结论:耐酸突变菌株b1表现出良好抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力。因此,菌株?b1具有成为商业发酵剂的潜能。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 菌种

1.1.2 培养基与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 菌株的生长能力

1.3.1. 1 菌株生长曲线绘制

1.3.1. 2 菌株生长量的测定

1.3.2 L-苹果酸含量的测定

1.3.3 β-葡萄糖苷酶样品制备及活性测定

1.3.4 单因素胁迫环境对菌株抗胁迫能力的影响

1.3.4. 1 pH值的影响

1.3.4. 2 乙醇体积分数的影响

1.3.4. 3 L-苹果酸的影响

1.3.5 复合因素胁迫环境对菌株抗胁迫能力的影响

1.3.6 模拟酒环境下菌株的苹果酸-乳酸发酵能力

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 单因素胁迫环境对菌株抗胁迫能力的影响

2.1.1 pH值对菌株抗胁迫能力的影响

2.1.1. 1 pH值对菌株生长能力的影响

2.1.1. 2 pH值对菌株L-苹果酸降解速率的影响

2.1.1. 3 pH值对菌株β-葡萄糖苷酶活性的影响

2.1.2 乙醇体积分数对菌株抗胁迫能力的影响

2.1.2. 1 乙醇体积分数对菌株生长能力的影响

2.1.2. 2 乙醇体积分数对菌株L-苹果酸降解速率的影响

2.1.2. 3 乙醇体积分数对菌株β-葡萄糖苷酶活性的影响

2.1.3 L-苹果酸对菌株抗胁迫能力的影响

2.1.3. 1 L-苹果酸对菌株生长能力的影响

2.1.3. 2 L-苹果酸对菌株L-苹果酸降解速率的影响

2.1.3. 3 L-苹果酸对菌株β-葡萄糖苷酶活性的影响

2.2 复合因素胁迫环境对菌株抗胁迫能力的影响

2.2.1 复合因素胁迫环境对菌株生长能力的影响

2.2.2 复合因素胁迫环境对菌株L-苹果酸降解速率的影响

2.2.3 复合因素胁迫环境对菌株β-葡萄糖苷酶活性的影响

2.3 模拟酒环境下菌株的苹果酸-乳酸发酵能力

2.3.1 模拟酒环境下菌株的L-苹果酸降解速率

2.3.2 模拟酒环境下菌株的β-葡萄糖苷酶活性

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谢昉书,文向圆,刘树文

关键词: 酒酒球菌,生长能力,降酸,葡萄糖苷酶,苹果酸乳酸发酵

来源: 食品科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西省合阳葡萄试验示范站

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400504-01),宁夏十三五科技重大专项(2016BZ0603),现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-30-ch-03)

分类号: TS261.1

页码: 93-101

总页数: 9

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酒酒球菌（Oenococcus oeni）耐酸突变株苹果酸-乳酸发酵能力分析

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