论文摘要
提高中华绒螯蟹分割加工产品的品质和得率,采用响应面优化得到超高压辅助脱壳的最佳工艺参数:压力440 MPa,时间16 min,温度60℃,此时分割得率为34. 24%,产品品质得分为42. 50。超高压脱壳产品分割得率较常规蒸煮(27. 58%)提高了6. 66%,品质得分提高至蒸煮的1. 37倍(由31. 00到42. 50),且分割产品色泽鲜嫩,完整性好,感官品质高。超高压和蒸煮处理在手工脱壳时间方面无显著性差异,但与传统蒸煮处理(22min)相比,超高压处理(16 min)能在一定程度上缩短蟹分割加工的前处理时间。最后,选取工业化生产中常见的蒸箱和超高压设备进行能耗估算,超高压辅助脱壳(304 k J/kg)较传统蒸煮脱壳(648 k J/kg)能够节省约53%的能耗。因此,使用超高压技术替代热处理进行辅助脱壳是可行的。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 叶韬,陆剑锋,陶瑾,李红梅,陈志娜,尹琳琳,王云
关键词: 中华绒螯蟹,超高压,脱壳,分割得率,响应面,加工
来源: 食品与发酵工业 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 淮南师范学院生物工程学院,合肥工业大学食品与生物工程学院,农产品生物化工教育部工程研究中心
基金: 国家虾蟹产业技术体系专项资金(CARS-48),安徽省水产产业技术体系项目(AHCYJSTX-08),淮南师范学院自然科学重点研究项目(2017xj02zd)
分类号: TS254.4
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018166
页码: 172-179
总页数: 8
文件大小: 806K
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