论文摘要
银杏种仁的主要营养成分是淀粉。以银杏淀粉为原料,柠檬酸为酯化剂制备银杏柠檬酸淀粉酯,考察柠檬酸添加量、pH、反应温度、反应时间对柠檬酸淀粉酯取代度(DS)的影响,通过正交试验确定了银杏柠檬酸淀粉酯的最佳制备工艺,并分析比较了银杏淀粉和银杏柠檬酸淀粉酯的透明度、膨胀率、溶解度、持水率等加工特性。结果表明:柠檬酸添加量和pH对DS的影响显著(p<0.05),反应温度对DS的影响不显著(p>0.05)。银杏柠檬酸淀粉酯的最佳制备工艺为:柠檬酸添加量8 mL,pH 2.0,反应温度132℃,反应时间6.0 h。在此条件下制备得到的银杏柠檬酸淀粉酯平均取代度DS为0.355。银杏柠檬酸淀粉酯的透光率、溶解度、持水率和膨胀率分别比银杏淀粉提高了51.35%、35.66%、120.37%、16.10%。这些加工特性的提高,适应了食品工业的要求,提高了淀粉的加工性能。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张伟,赵梦琦,张海涛
关键词: 银杏,柠檬酸淀粉酯,取代度,加工特性
来源: 食品科技 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏农牧科技职业学院食品科技学院
基金: 江苏农牧科技职业学院科研项目(NSF201607),泰州市第五期“311高层次人才培养工程”基金项目((2017)Ⅲ-817号)
分类号: TS235
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.050
页码: 276-281
总页数: 6
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