论文摘要
文章讨论了不同稳定剂对于奶浆稳定性的影响,并以感官评分、膨胀率、融化率作为评价指标,在稳定性单因素实验的基础上,筛选出卡拉胶、微晶纤维素、瓜尔豆胶、刺槐豆胶4种稳定剂进行复配,并设计正交实验得到复配稳定剂的最佳配方为卡拉胶0.02%、刺槐豆胶0.05%、微晶纤维素0.15%、瓜尔豆胶0.05%,此条件下得到的软冰淇淋奶浆稳定性最佳,口感细腻,膨胀率和融化率俱佳,奶浆无分层,冰淇淋品质较高。
论文目录
1 材料与方法 1.1 原料 1.2 仪器与设备 1.3 实验检测指标及测定方法 1.3.1 感官评定 1.3.2 冰淇淋稳定性测试 1.3.3 冰淇淋膨胀率的测试 1.3.4 冰淇淋融化率的测定2 实验设计 2.1 工艺流程 2.2 稳定剂单因素实验 2.2.1 卡拉胶对软冰淇淋奶浆稳定性的影响 2.2.2 瓜尔豆胶对软冰淇淋奶浆稳定性的影响 2.2.3 刺槐豆胶对软冰淇淋奶浆稳定性的影响 2.2.4 羧甲基纤维素对软冰淇淋奶浆稳定性的影响 2.2.5 微晶纤维素对软冰淇淋奶浆稳定性的影响 2.2.6 黄原胶对软冰淇淋奶浆稳定性的影响 2.3 复配稳定剂对冰淇淋质量的影响3 结果与分析 3.1 单一稳定剂对奶浆稳定性的影响 3.1.1 卡拉胶对奶浆稳定性的影响 3.1.2 瓜尔豆胶对奶浆稳定性的影响从图2可以看出，瓜尔豆胶的添加量从0.1%增加到0.3%, 3.1.3 刺槐豆胶对奶浆稳定性的影响 3.1.4 羧甲基纤维素钠对奶浆稳定性的影响 3.1.5 微晶纤维素对奶浆稳定性的影响 3.1.6 黄原胶对奶浆稳定性的影响 3.2 复配稳定剂对冰淇淋质量的影响4 结论
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 姜雪
关键词: 冰淇淋,奶浆,稳定性
来源: 食品科技 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 乳业生物技术国家重点实验室上海乳业生物工程技术研究中心光明乳业股份有限公司乳业研究院
基金: 上海乳业生物工程技术研究中心项目(19DZ2281400)
分类号: TS277
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.012
页码: 61-65
总页数: 5
文件大小: 3422K
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标签：冰淇淋论文; 奶浆论文; 稳定性论文;
