论文摘要
以14种辣椒为研究对象,经油制制成辣椒油制品—辣椒油和油辣椒,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对辣椒油制品的挥发性香气成分进行测定,并对挥发性成分进行主成分分析和聚类分析,同时还测定了影响辣椒油制品品质的其他指标,比较研究了不同辣椒油制品各成分变化。通过挥发性成分鉴定,辣椒油共检出48种挥发性成分,油辣椒检出52种挥发性成分,主要包括烷烃类、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类,其中酯类和烯烃类是辣椒油制品主要的挥发性香气成分,含量达到30%～70%;将辣椒油48种挥发性成分和油辣椒52种挥发性成分通过主成分分析可简化成12种成分,累计贡献率分别达98.402%、98.016%;通过聚类分析辣椒油和油辣椒分别分为4大类和3大类,能更好地对不同品种辣椒油制品进行区分。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张洪新,刘辉,陈光静,阚建全
关键词: 辣椒,油制品,挥发性成分,品质
来源: 食品与发酵工业 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
基金: 重庆市农业委员会-重庆市现代特色效益农业技术体系创新团队建设计划项目“调味品产业技术体系”(2017[7]号),中华人民共和国农业部公益行业专项项目-农产品产地初加工环节风险因子摸底排查与关键控制点评估(GJEP20 1701102)
分类号: TS255.7
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017450
页码: 190-198
总页数: 9
文件大小: 1044K
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