羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响

论文摘要

为了探究羟自由基氧化对鱼肉宰后贮藏期间肌肉蛋白降解的影响,以高白鲑为研究对象,取其背部肌肉进行氧化,研究羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响。设置4组不同浓度的氧化体系（1 mmol/L H2O2+0.2 mmol/L FeCl3、5 mmol/L H2O2+0.4 mmol/L FeCl3、10 mmol/L H2O2+0.8 mmol/L FeCl3、20 mmol/L H2O2+1.0mmol/L FeCl3）,并分别室温氧化0、15、30、60、90min,以羰基含量确定最适氧化浓度和时间;氧化样品于4℃贮藏,分别在0、1、7、14 d取样,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质免疫印迹检测肌球蛋白重链（myosinheavy chain,MHC）、肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白T等蛋白的降解程度。结果表明:5 mmol/L H2O2+0.4 mmol/L FeCl3的氧化浓度下孵育60 min为本实验最适氧化条件;氧化组MHC的降解率比未氧化组高,羟自由基氧化显著促进了MHC的降解（P<0.05）;肌动蛋白变化不显著（P>0.05）,自然降解占主导地位;氧化组中肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解率低于未氧化组,羟自由基氧化抑制了肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解。综上所述,羟自由基氧化主要促进肌纤维中粗丝蛋白的降解,对细丝蛋白的降解没有明显影响,对细胞骨架蛋白和连接蛋白的降解起到抑制作用。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 秦军委,雷用东,邱恒恒,郭欣,朱新荣,张建

关键词: 高白鲑,羟自由基,氧化,肌原纤维蛋白,降解

来源: 食品科学 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 石河子大学食品学院,新疆农垦科学院

基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31460438),石河子大学重大科技攻关计划项目(gxjs2015-zdgg06),新疆自治区研究生教育创新计划科研创新项目(XJGRI2017038)

分类号: TS254.4

页码: 31-36

总页数: 6

文件大小: 2309K

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