论文摘要
为了提高低值河蟹的利用价值,制备一种新型蟹味香料,采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对低值河蟹高压浸提液进行酶解,通过响应面优化试验,分别研究风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶解条件对浸提液水解度的影响,从而优选出两种酶单独添加时的酶解工艺条件。结果表明:单酶酶解时风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶解温度47℃、酶解时间1.2 h、酶添加量0.08%,在此条件下水解度可达11.08%;木瓜蛋白酶最佳酶解条件为酶解温度53℃、酶解时间1.6 h、酶添加量0.06%,在此条件下水解度可达10.64%,在此件下得到的两类蟹味香料色泽金黄,蟹味浓郁。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 仇泓博,樊晓盼,吴晨燕,任小青
关键词: 低值河蟹,风味蛋白酶,木瓜蛋白酶,响应面,水解度
来源: 食品研究与开发 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 天津农学院食品科学与生物工程学院
基金: 天津市水产产业技术体系创新团队项目(ITTFRS2017020),天津农学院研究生培养质量提升项目(2017YAL014)
分类号: TS264.3
页码: 126-131
总页数: 6
文件大小: 1563K
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