导读:本文包含了风味物质控制论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:发酵香肠,发酵剂,生物胺,风味物质
风味物质控制论文文献综述
王德宝,赵丽华,田建军,赵富元,吕金积[1]（2019）在《不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响》一文中研究指出通过接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌,将试验分为复合发酵组和单一植物乳杆菌组,并以自然发酵为对照。探究发酵剂对发酵香肠加工过程中pH、Aw、色泽、亚硝酸盐、风味物质释放及有害生物胺含量控制的影响。结果表明:复配组产酸速率>单一组产酸速率>对照组产酸速率,且干燥结束时复配组降到组中最低为4.74;pH快速降低也使复配组Aw下降速率显着快于其它两组(P<0.05);9 d后成熟结束时,复配组亚硝酸盐含量为12.6 mg/kg,显着低于其它两组及国家安全规定30 mg/kg(P<0.05);从3组香肠中检出尸胺、β-苯乙胺、酪胺、组胺及精胺和亚精胺,由于精胺和亚精胺是肉中固有生物胺且含量变化微小,所以在试验中未加以说明;成品时所列4种生物胺总量在33.37～40.41 mg/kg范围,复配组中组胺及酪胺含量分别为2.89,22.54 mg/kg,低于美国食品及药品管理局(FDA)规定标准(组胺含量<50 mg/kg,酪胺含量≤100 mg/kg)(P<0.01)。从香肠中共检出26种挥发性风味物质,其中添加微生物发酵组风味物质总含量显着高于对照组(P<0.01)。综上,复配发酵剂可使pH、Aw快速降低,有效抑制和降低香肠残留亚硝酸盐及有害生物胺含量,对香肠中风味物质释放和含量增加起主要作用。(本文来源于《中国食品学报》期刊2019年08期）
韩龙[2]（2018）在《啤酒风味物质之分析与生产控制》一文中研究指出啤酒风味物质种类繁多,主要包括醇、醛、酯及硫化物等,这些物质形成和变化贯穿整个啤酒生产过程,同时这些物质对啤酒口感、风味稳定性等产生重要影响。本文对这些主要风味物质的特征及其对啤酒的影响等进行分析,同时也结合生产经验提出一些改进措施。(本文来源于《中外酒业·啤酒科技》期刊2018年05期）
陈谷铎[3]（2016）在《啤酒风味物质及生产控制》一文中研究指出啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%)的各类熟鲜啤酒。原料经糖化过程产出麦汁,麦汁添加酵母经过发酵,其主要代谢产物是乙醇和二氧化碳,同时还产生了一系列代谢副产物,这些副产物,虽然比例很小,除去少量异味外,却是构成啤酒风味不可缺少的物质。(本文来源于《食品界》期刊2016年04期）
唐玉竹,谢庆云,秦谦,梁宸[4]（2014）在《啤酒中风味物质控制试验》一文中研究指出啤酒中的风味物质主要是指由酵母代谢过程生成的、具有挥发性能和特殊感官特征的成分,在啤酒酿造过程中,有许多因素影响风味物质产生,使用合理原料和合理工艺才能使啤酒中的风味物质含量合理。(本文来源于《啤酒科技》期刊2014年01期）
常智刚[5]（2012）在《啤酒风味物质的来源与控制》一文中研究指出啤酒中的风味物质多达二千多种,目前能检出的有850种,其中挥发性的有360多种,主要有醇、醛、酮、酸、酯、酚、硫化物、酒花树脂及金属离子、无机盐等。本文就浅色啤酒的几种常见风味物质控制,结合笔者经验,谈谈相关认识。1高级醇高级醇是啤酒发酵代谢副产物的主要成分,俗称"杂醇油",对啤酒风味协调性具有重要影响,若啤酒中的高级醇含量太高,极易造成酒后"上头"。除某些特种啤酒外,高级醇过量一般是不受人欢迎的。(本文来源于《啤酒科技》期刊2012年11期）
赵爱民[6]（2011）在《啤酒上头风味物质及控制措施》一文中研究指出从售后服务部门反馈的市场信息中,某些消费者提出在饮用某品牌啤酒时易上头,应引起生产技术部门的高度重视,研究其原因,采取措施解决。1引起啤酒上头的主要风味物质引起啤酒上头的主要风味物质是:高级醇、乙醛和醇酯风味物质的比值。因为高级醇和乙醛随着血液循环进入脑部,使脑神经细胞收缩、痉挛,引起头胀头痛即上头。但挥发酯进入人脑后,使(本文来源于《啤酒科技》期刊2011年03期）
张京菁[7]（2010）在《如何控制啤酒中的风味物质——浅析高级醇与酯类的控制》一文中研究指出本文浅析啤酒酿造过程中,主要风味物质高级醇和酯类形成的主要影响因素及控制要点。(本文来源于《啤酒科技》期刊2010年08期）
李红捷,王伟,李颖[8]（2009）在《啤酒风味物质的影响和控制》一文中研究指出啤酒发酵期间,酵母利用麦汁中的营养物质,产生乙醇和二氧化碳,另外还会有一些代谢产物,如双乙酰、乙醛、高级醇等,通常将这些发酵副产物称为风味物质。啤酒中风味物质的组成和含量主要取决于所采用的原料、酿造工艺、酵母品种等。(本文来源于《啤酒科技》期刊2009年07期）
顾国贤,李崎,郑飞云[9]（2009）在《啤酒风味物质代谢与控制》一文中研究指出此文曾刊登于本刊2009年第2期,由于编辑人员的失误,在编校过程中出现了一些错误,在此向作者及读者表示歉意!经对此稿的重新修正后,在本期再次刊登。(本文来源于《啤酒科技》期刊2009年05期）
蒋虹,李娜[10]（2009）在《如何控制啤酒中的风味物质》一文中研究指出啤酒的风味物质是麦汁经过酵母发酵产生的一系列产物,它们构成了啤酒特有的香味和口味。目前我们比较熟知的有乙醛、高级醇(正丙醇、异丁醇、异戊醇等)、酯类(乙酸乙酯、乙酸异戊酯)、有机酸、二氧化硫、DMS、双乙酰等。本文主要讨(本文来源于《啤酒科技》期刊2009年03期）
风味物质控制论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
啤酒风味物质种类繁多,主要包括醇、醛、酯及硫化物等,这些物质形成和变化贯穿整个啤酒生产过程,同时这些物质对啤酒口感、风味稳定性等产生重要影响。本文对这些主要风味物质的特征及其对啤酒的影响等进行分析,同时也结合生产经验提出一些改进措施。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
风味物质控制论文参考文献
[1].王德宝,赵丽华,田建军,赵富元,吕金积.不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响[J].中国食品学报.2019
[2].韩龙.啤酒风味物质之分析与生产控制[J].中外酒业·啤酒科技.2018
[3].陈谷铎.啤酒风味物质及生产控制[J].食品界.2016
[4].唐玉竹,谢庆云,秦谦,梁宸.啤酒中风味物质控制试验[J].啤酒科技.2014
[5].常智刚.啤酒风味物质的来源与控制[J].啤酒科技.2012
[6].赵爱民.啤酒上头风味物质及控制措施[J].啤酒科技.2011
[7].张京菁.如何控制啤酒中的风味物质——浅析高级醇与酯类的控制[J].啤酒科技.2010
[8].李红捷,王伟,李颖.啤酒风味物质的影响和控制[J].啤酒科技.2009
[9].顾国贤,李崎,郑飞云.啤酒风味物质代谢与控制[J].啤酒科技.2009
[10].蒋虹,李娜.如何控制啤酒中的风味物质[J].啤酒科技.2009