论文摘要
将不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)马铃薯生全粉与市售高筋小麦粉复配制备饺子皮,研究马铃薯生全粉含量对饺子皮蒸煮特性、全质构特性、微观结构以及感官等方面的影响。实验结果表明,当马铃薯生全粉添加量为10%时,显著缩短了对照组饺子皮的蒸煮时间,且显著降低了饺子皮的蒸煮损失率。添加了10%马铃薯生全粉制备的饺子皮,其黏弹性、凝胶性和咀嚼性等质构指标均优于对照组饺子皮。但随着马铃薯生全粉添加量的进一步增加,饺子皮的蒸煮时间延长且吸水率和蒸煮损失率上升,其质构指标包括:硬度、弹性、凝胶性和咀嚼性降低,使得饺子皮的色泽、风味、口感和组织等感官评分降低。通过电子扫描显微镜观察也表明,造成饺子皮蒸煮特性和质构特性等劣变的原因是由于添加过多马铃薯生全粉(添加量≥20%)阻碍了饺子皮面团面筋蛋白网状结构的均匀形成。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李娟,葛斌权,陈正行,王莉,詹锦玲,余培斌,胡卫成
关键词: 马铃薯生全粉,饺子皮,蒸煮特性,质构特性,微观结构
来源: 中国粮油学报 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,淮阴师范学院江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
基金: 国家自然科学基金(31501407),江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验室开放课题(HZHLAB1701),江南大学自主科研计划青年基金(JUSRP11705)
分类号: TS213.2
页码: 28-32
总页数: 5
文件大小: 812K
下载量: 206
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