低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化

论文摘要

以常用的腌渍蔬菜黄瓜和仔姜为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化。结果表明:在主料蔬菜50 g,酱油20 g、香油0.2 g、蚝油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下,经复合腌制剂腌渍3 d后,低盐腌渍蔬菜最佳调味配料添加量为辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g。在此条件下,低盐腌渍蔬菜的感官评分为95.125分。当调味腌渍时间为60 min时,感官评分最高,为89.125,硬度最大,为2 596.358 g,口感较好。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

1.1.2 试验仪器

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.3 单因素试验设计

（1）辣椒油添加量的选择:

（2）麻油添加量的选择:

（3）白糖添加量的选择:

（4）食醋添加量的选择:

1.2.4 正交试验设计

1.2.5 调味腌渍时间对产品品质的影响

1.2.6 感官评分

1.2.7 腌渍蔬菜的质构测定

1.2.8 数据处理

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 辣椒油添加量对蔬菜腌渍食品感官品质的影响

2.1.2 麻油添加量对蔬菜腌渍食品感官品质的影响

2.1.3 白糖添加量对蔬菜腌渍食品感官品质的影响

2.1.4 食醋添加量对蔬菜腌渍食品感官品质的影响

2.2 正交试验结果

2.3 调味腌渍时间对腌渍蔬菜品质的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李晓,崔文甲,王月明,王文亮,刘丽娜,徐志祥

关键词: 低盐,腌渍加工,黄瓜,仔姜,调味,感官评价

来源: 山东农业科学 2019年07期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东农业大学食品科学与工程学院

基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400405),山东省农业重大应用技术创新项目“昌邑大姜精深加工关键技术研究及产业化示范”(潍财农指[2018]35号)

分类号: TS255.53

DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2019.07.026

页码: 121-125

总页数: 5

文件大小: 2210K

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