论文摘要
考察了黄原胶和海藻酸钠两种亲水胶体对冷冻面团质构特性的影响,结果表明:黄原胶和海藻酸钠均可有效降低面团硬度、提高面团弹性,改善冷冻面团的咀嚼性、内聚性和胶黏性。此外,还研究了两种胶体复合使用对面团品质的影响,实验结果表明:黄原胶质量分数为0.4%、海藻酸钠质量分数为0.1%时面团的感官评价最高。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 冯洁茹,赵春进,张鑫浩
关键词: 黄原胶,海藻酸钠,冷冻面团,品质
来源: 发酵科技通讯 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 浙江工业大学海洋学院,杭州知味观食品有限公司
分类号: TS213.2
DOI: 10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2019.03.004
页码: 141-145
总页数: 5
文件大小: 121K
下载量: 261
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