论文摘要
用小麦粉和马铃薯全粉制作马铃薯全粉面包,并添加白砂糖、酵母和黄油等辅料。以面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性,及感官评价为评定指标,通过单因素和正交试验确定面包的最佳工艺,当马铃薯全粉为15%,白砂糖为15%,酵母为3%,黄油为12%时,面包的口感最好。使用SPSS分析面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性指标与感官评价的相关性,确定马铃薯全粉对改善面包的口感有着重要的作用。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵晶,郝金伟,时东杰,王红梅,屈岩峰,张勇
关键词: 马铃薯全粉,面包,质构,感官评价,工艺
来源: 中国食品添加剂 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 黑龙江东方学院食品与环境工程学部
基金: 黑龙江东方学院重点横向课题(HDFHX160101)
分类号: TS215
页码: 126-134
总页数: 9
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