论文摘要
文章采用自控风干工艺模拟自然发酵环境,以无外源发酵剂组与添加直投式发酵微生物组为实验分组,制作风干牛肉。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（GC-MS）分别提取2组风干牛肉的挥发性风味物质成分,分析直投式发酵微生物对其挥发性香气成分的影响。结果显示,2组分别鉴定出47种和52种挥发性风味物质,总峰面积分别为4.626×107和5.443×107,相对含量分别为95.66%和98.82%。相较于无外源发酵剂组,添加直投式发酵微生物组共增加了5种挥发性风味物质,检出物质总峰面积增加8.17×106,其中具有风干牛肉特征香味的化合物增加3种。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李晓燕,王卫,白婷,黄本婷,张佳敏
关键词: 自控风干牛肉,直投式发酵微生物,气相色谱质谱法,挥发性风味物质
来源: 中国调味品 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 成都大学肉类加工四川省重点实验室
基金: 成都大学2017年高校青年基金项目(2017XJZ21),肉类加工四川省重点实验室2018年开放基金项目(18-R-14)
分类号: TS251.52
页码: 45-49
总页数: 5
文件大小: 164K
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标签：自控风干牛肉论文; 直投式发酵微生物论文; 气相色谱质谱法论文; 挥发性风味物质论文;