传统中式烤、炸、煎工艺对牛肉营养品质的影响

论文摘要

通过调控温度和时间,分别对牛肉进行烤、炸、煎3种高温处理,筛选出较优的高温烹饪条件,为消费者选择营养物质含量较高的烹饪工艺提供理论参考。研究测定了肉样的水分、粗蛋白质、粗脂肪及脂肪酸质量分数,从而综合评价其营养品质。结果表明,烤、炸、煎3种传统中式高温处理方式对牛肉营养品质影响显著(P<0.05)综合分析发现,在160℃下烤制40 min以及在226～228℃下炸制3 min、煎制2～3 min的牛肉具有较高营养品质。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张兰,高天丽,刘永峰,赵晶,钟华珍

关键词: 牛肉,营养品质

来源: 食品与生物技术学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院

基金: 中央高校基本科研业务费专项(GK201502008),陕西省青年科技新星项目(2014KJXX-51),陕西省科技统筹创新工程计划项目(2015KTTSNY04-07)

分类号: TS251.52

页码: 132-139

总页数: 8

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标签：牛肉论文;  营养品质论文;