论文摘要
采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）GIM.1.208、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）CICC.22210和生香酵母混菌发酵刺梨果渣,通过定量描述性分析（QDA）法对发酵前后刺梨果渣进行感官评定,并利用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术、相对气味活度值（ROAV）对其风味组分及香气特征成分进行检测分析。结果表明,混菌发酵后,刺梨果渣的风味轮廓发生明显变化,产生酵母味,果香增强,刺激性涩味减弱;醇类、酯类、酸类物质相对含量均增加,烃类、醛类、酮类物质均减少;刺梨果渣保留了原果渣松木树脂样香及麦芽香等特征风味物质,且风味更加协调、柔和。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈思奇,孟满,杜勃峰,肖仕芸,丁筑红
关键词: 刺梨果渣,顶空固相微萃取气质联用,香气成分,相对气味活度值
来源: 中国酿造 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院国家林业和草原局刺梨工程技术研究中心贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室
基金: 国家自然科学基金(31860446),贵州省科学技术基金项目(黔科合基础[2019]1104),贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2018]5781号)
分类号: TS209;O657.63
页码: 60-66
总页数: 7
文件大小: 1530K
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标签：刺梨果渣论文; 顶空固相微萃取气质联用论文; 香气成分论文; 相对气味活度值论文;