论文摘要
为延缓冻藏过程中鱼滑品质的劣变,以鲢鱼为原料制备鱼滑。通过测定凝胶强度、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性等指标,评价海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇3种抗冻剂对鱼滑品质的冻藏保护效果。结果表明:通过试验确定海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇的总添加比例为6%（质量分数）,此时鲢鱼滑具有较高的凝胶强度,其盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性明显增高;通过配方均匀设计试验,得出复配抗冻剂的最适添加量为:海藻糖16%,麦芽糖醇22%和山梨糖醇62%（质量分数）。将此抗冻剂添加到鲢鱼滑中做90 d稳定性试验,对比空白组,在冻藏期间添加抗冻剂能有效减缓鲢鱼滑的品质劣变,防止蛋白质的冷冻变性。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 黄建联
关键词: 鱼滑,糖醇,冻藏,抗冻剂
来源: 中国食品学报 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 福建安井食品股份有限公司,农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室
基金: “蓝色粮仓”国家重点研发计划项目(2019YFD0902000),农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题(KLRCAPP2018-01)
分类号: TS254.4
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.026
页码: 204-212
总页数: 9
文件大小: 2711K
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