论文摘要
本文以绿豆（全绿豆）为原料,以卡拉胶、明胶、奶粉、复配糖（L-阿拉伯糖/白砂糖=1∶2.5）添加量为考察因素,以感官评定分数为考察指标,在单因素试验的基础上,经过响应面优化法确定每100g全绿豆布丁产品的最优配方为绿豆12.50g、卡拉胶0.40g、明胶0.38g、奶粉0.59g、复配糖7.07g、结冷胶0.20g、鲜奶香精0.40g,感官评定分数为88.83±3.46分。此工艺下测得全绿豆布丁的蛋白质、总糖、多肽含量分别为2.99±0.10g/100g、7.50±1.86g/100g、85.00±56.00mg/100g。经检测,产品菌落总数检测值为30±10CFU/g,符合国家相关卫生标准。全绿豆布丁营养丰富,呈浅绿色,具有绿豆清香,口感滑爽细腻。该研究成果丰富了市售布丁产品种类,为绿豆的综合利用提供技术参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘学,董雨薇,宁欢,赵洪洪,徐慧
关键词: 全绿豆,布丁,响应面
来源: 粮食科技与经济 2019年12期
年度: 2019
分类: 经济与管理科学,农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河北农业大学理工学院
基金: 河北省现代农业产业技术体系杂粮杂豆产后加工与品牌培育项目(HBCT2018070206)
分类号: TS214.9
DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20191222
页码: 81-85
总页数: 5
文件大小: 2453K
下载量: 115
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