凝固型李子酸奶发酵条件优化

论文摘要

以鲜牛乳和李子鲜果为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)1028和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)6032作为混合发酵剂,发酵制备凝固型李子酸奶。以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定凝固型李子酸奶的最佳发酵条件,并对其理化指标及微生物指标进行检测分析。结果表明,凝固型李子酸奶的最优发酵条件为李子浆添加量40%,蔗糖添加量10%,发酵剂接种量4%,发酵温度42℃,发酵时间6 h。在此最优发酵条件下制得的凝固型李子酸奶酸度为85.4°T,感官评分为94分,质地细腻、酸甜可口,同时具备李子和酸奶的风味,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贺小贤,姚娇娇,周欣,刘欢

关键词: 李子,凝固型酸奶,发酵条件优化,正交试验

来源: 中国酿造 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西科技大学食品与生物工程学院

基金: 陕西科技大学博士科研启动基金项目(BJ12-24)

分类号: TS252.54

页码: 179-183

总页数: 5

文件大小: 1656K

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标签：李子论文;  凝固型酸奶论文;  发酵条件优化论文;  正交试验论文;