论文摘要
为探讨牛蹄筋的气膨化工艺,以干牛蹄筋为原料,根据干货原料热膨胀原理,利用烤箱作为气膨化工具,解决现有牛蹄筋涨发方法存在的时间长、质量不稳定、操作不便等局限性。通过试验得出:先用上火90℃、下火100℃烤制45 min,再用上下火均为220℃烘烤2.5 min,膨化出的牛蹄筋具有起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁等特点,食用前复水温度40℃,时间20 min即可烹调加工。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张瑜,饶胜其,刘锦东,朱云龙
关键词: 牛蹄筋,气膨化,烤箱,烹饪
来源: 食品工业 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏旅游职业学院,扬州大学食品科学与工程学院,厦门市集美职业技术学校,扬州大学旅游烹饪学院
基金: 国家级重点研发计划项目“心脑血管疾病营养及行为干预关键技术及应用策略研究”（2016YFC1300200)
分类号: TS251.4
页码: 28-31
总页数: 4
文件大小: 1571K
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