不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒风味特征的影响

论文摘要

通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显著。酿造的青稞酒中主要有机酸为乳酸、乙酸和琥珀酸,拉萨和日喀则地区藏曲发酵青稞酒中总有机酸显著高于其他地区藏曲发酵酒青稞酒。采用顶空固相微萃取（headspace solid phase micro-extraction,HSSPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）的方法分析了不同青稞酒中挥发性香气组分种类含量特征,共检测到66种挥发性香气组分,包括酯类物质19种、芳香族化合物9种,醇类物质11种、酸类物质9种、醛酮类物质10种、其他类8种。不同来源藏曲酿造青稞酒香气组分含量差异显著,通过藏曲的选择可以针对性地调控青稞酒的风味特征。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 主要仪器

1.1.2 主要试剂

1.1.3 实验材料

1.2 实验方法

1.2.1 西藏传统青稞酒的酿造

1.2.2 不同藏曲酿造青稞酒的理化指标的测定

1.2.2. 1 还原糖, 酒精度, 总酸, pH值的测定

1.2.2. 2 游离态氨基酸的测定

1.2.3 有机酸的测定

1.2.4 不同地区藏曲酿造青稞酒中香气化合物组分分析

2 结果与讨论

2.1 不同藏曲酿造青稞酒理化指标分析

2.2 不同藏曲酿造青稞酒有机酸分析

2.3 不同藏曲酿造青稞酒香气化合物分析

2.3.1 酯类香气化合物

2.3.2 芳香族香气化合物

2.3.3 醇类香气化合物

2.3.4 酸类香气化合物

2.3.5 其他微量化合物

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 樊杉杉,董雅君,杨兴华,张森垚,王兆基,师成旭,陈双,徐岩

关键词: 西藏传统酿造青稞酒,藏曲,有机酸,香气组分

来源: 食品与发酵工业 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室酿造微生物与应用酶学实验室,江南大学(宿迁)产业技术研究院,西藏天佑德青稞酒业有限责任公司

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400503),国家自然科学基金(21506074),中国博士后科学基金第63批面上资助(NO.2018M631971),国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-12),江苏高校品牌专业建设工程资助项目,江南大学生物工程学院大学生创新训练计划资助(201801)

分类号: TS262.3

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018591

页码: 7-14

总页数: 8

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不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒风味特征的影响

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