论文摘要
研究冬瓜粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响。结果表明,冬瓜粉对面粉的粉质特性和面团的拉伸特性具有降低作用;降低面粉白度、面粉湿面筋含量,增加了面粉降落数值;增加面粉的吸水率,缩短面团形成时间。因此,在面粉中添加冬瓜粉,对需要用低筋粉制作的食品具有积极影响,对需要用高筋粉制作的食品具有不利影响。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵俊芳,吕银德
关键词: 冬瓜粉,面粉,品质
来源: 粮食与油脂 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 漯河食品职业学院
基金: 河南省科技攻关项目(182102110161),2017年河南省高等教育教学改革研究与实践项目(2017SJGLX680)
分类号: TS213.2
页码: 25-27
总页数: 3
文件大小: 1373K
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