论文摘要
本研究以低产蛋白酶A的酵母菌株YJ291为研究对象,为了提高该酵母在扩培和发酵过程中的酵母活力,降低发酵过程中蛋白酶A的分泌,对其在扩培阶段的扩培温度、钙离子浓度、锌离子浓度以及发酵过程中的发酵温度、麦汁浓度、接种量和酵母代数进行优化,通过蛋白酶A活力和酵母活力检测方法,得到酵母活力最高的扩培条件为温度1-25℃、温度2-23℃和温度3-21℃,钙离子浓度为75mg/L,锌离子浓度为0.4mg/L。酵母发酵过程优化实验得到的优化条件为发酵温度12℃,麦汁浓度为13°P,酵母接种量为15～18×106个/mL,酵母代数采用1-2代酵母。从而提高酵母发酵能力,降低发酵过程中蛋白酶A的分泌,最终提高成品啤酒的泡沫稳定性。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 宋玉梅,穆英健,温媛婧,侯红霞,郭立芸
关键词: 蛋白酶活力,酵母活力,扩培条件优化,发酵条件优化
来源: 中外酒业·啤酒科技 2019年19期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京重点实验室
分类号: TS262.5
页码: 10-14
总页数: 5
文件大小: 905K
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