论文摘要
为了研究鸡汤乳化液中多肽序列组成与乳化性能之间的关系,通过炖煮鸡骨架3h获得鸡白汤,离心得到稳定的乳化液层,经过除脂、微滤处理,得到乳化多肽溶液。分析发现多肽的平均长度为13个氨基酸残基,临界胶束浓度值为4 mg/mL。乳化多肽溶液经3kDa超滤离心管过滤后,进行高效液相色谱-质谱法序列分析,获得1 646条多肽序列。统计发现乳化多肽平均疏水度为4 791. 70 kJ/mol,亲水性氨基酸和疏水性氨基酸组成比例接近,疏水性氨基酸或亲水性氨基酸占比很高的多肽数量较少,强亲水性氨基酸和强疏水性氨基酸在多肽序列中的占比不高,多肽两端亲水性氨基酸较多。该研究旨在为新型多功能多肽表面活性剂的开发提供理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 段娜娜,张天睿,廖永红,周晓宏
关键词: 鸡汤,多肽,乳化,亲水性,疏水性,表面活性剂
来源: 食品科学技术学报 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京理工大学化学与化工学院,北京工商大学食品学院
基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2017YFB0308905)
分类号: TS201.2
页码: 41-46
总页数: 6
文件大小: 634K
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