苦荞—小麦饺子粉流变学特性及食用品质研究

论文摘要

本实验以苦荞麦粉与小麦粉为原料,将苦荞麦粉与小麦粉按质量比1:9、2:8、3:7、4:6进行混合,并结合苦荞自身特性,每添加10%的苦荞麦粉的同时向混合面粉中加入2%的谷朊粉,提高混合面粉中的面筋含量,以提高苦荞麦粉在混合面粉中所占比例。以精制高筋小麦粉为对照,对混合面粉及混合面团进行流变学特性分析、理化指标测定及饺子成品感官评定。结果表明:当苦荞麦粉与小麦粉混合比例为3:7时,符合我国饺子用小麦粉标准SB/T 10138-1993,具有较高的营养价值,饺子品质较好,易被大众所接受。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验材料

1.1.2 实验仪器

1.2 方法

1.2.1 谷朊粉添加量的确定

1.2.2 水分含量测定

1.2.3 灰分含量测定

1.2.4 湿面筋含量测定

1.2.5 蛋白质含量测定

1.2.6 流变学特性分析-粉质特性

1.2.7 流变学特性分析-拉伸特性

1.2.8 感官评定法分析苦荞麦饺子皮品质

2 结果与讨论

2.1 谷朊粉添加量的确定

2.2 苦荞麦粉添加量对混合面粉粉质的影响

2.2.1 苦荞麦粉添加量对混合面粉吸水率的影响

2.2.2 苦荞麦粉添加量对混合面团形成时间的影响

2.2.3 苦荞麦粉添加量对混合面团稳定时间的影响

2.2.4 苦荞麦粉添加量对混合面团弱化度的影响

2.3 苦荞麦粉添加量对混合面团拉伸性能的影响

2.3.1 苦荞麦粉添加量对混合面团延伸度的影响

2.3.2 苦荞麦粉添加量对混合面团抗拉伸阻力影响

2.3.3 苦荞麦粉添加量对混合面团最大拉伸阻力影响

2.3.4 苦荞麦粉添加量对混合面团拉伸比值的影响

2.4 苦荞麦粉添加量对混合面粉理化指标的影响

2.4.1 苦荞麦粉添加量对混合面粉水分含量的影响

2.4.2 苦荞麦粉添加量对混合面粉灰分含量的影响

2.4.3 苦荞麦粉添加量对混合面团湿面筋含量影响

2.4.4 苦荞麦粉添加量对混合面粉蛋白质含量影响

2.5 感官评定

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周颖,王东伟,梁靖怡,张雨婷,索朗次仁

关键词: 苦荞麦粉,理化指标,粉质特性,拉伸性能,感官评定,谷朊粉

来源: 粮食加工 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳师范大学粮食学院

基金: 沈阳师范大学大学生创新基金项目(201821078)

分类号: TS211.43

页码: 6-11

总页数: 6

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苦荞—小麦饺子粉流变学特性及食用品质研究

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