论文摘要
目的获得加速半硬质山羊奶干酪成熟的非发酵剂乳酸菌菌株（non-starterlacticacidbacteria,NSLAB）。方法以前期分离自地中海地区山羊奶干酪中的2株优良NSLAB菌株为研究对象,测定其对干酪成熟过程中组成成分、微生物菌群、蛋白质水解和质构的影响。结果添加NSLAB菌株对干酪组成成分没有显著影响, NSLAB菌株没有影响乳球菌生长,在干酪成熟期间pH 4.6-SN和12%TCA-SN逐渐增加,且添加NSLAB的干酪在成熟30 d后显著增加了pH 4.6-SN和12%TCA-SN含量, 5%PTASN/TN的增加主要是由于乳酸菌中肽酶作用的结果, SDS-PAGE电泳结果说明添加NSLAB菌株的干酪中小分子多肽含量明显比对照干酪多,RP-HPLC分析得出干酪水溶性中肽的数量随着成熟时间增加。添加NSLAB菌株A-3没有改变干酪的硬度,使干酪的弹性增加。结论添加菌株A-3作为NSLAB的干酪样品中微生物自溶率高,蛋白水解程度强,质构性能良好,具有加速干酪成熟的潜力,是山羊奶干酪工业化生产的优良NSLAB。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 孟昭旭,辛亮,易华西,章检明,林凯,张兰威
关键词: 非发酵剂乳酸菌,干酪促熟,干酪微生物,蛋白水解,干酪质构
来源: 食品安全质量检测学报 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 哈尔滨工业大学化工与化学学院,中国海洋大学食品科学与工程学院
基金: 国家自然科学基金项目(31571850,31771988),哈尔滨杰出人才项目(2014RFXXJ026),黑龙江飞鹤乳业干酪加工改良项目(FH-YF20170620)~~
分类号: TS252.53
页码: 2642-2651
总页数: 10
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