论文摘要
虾鲊是湖北的一道传统名菜,采用稻米和干虾磨粉,经多道工序调味发酵而成。该实验创新性地采用玉米代替稻米,用酱料赋予产品发酵风味等方式,研制出一种虾香米鲜的玉米虾鲊。实验考察了制作工艺中的5个主要因素,以感官评定为主要指标,水分含量为参考指标,玉米渣100g为基准,通过单因素实验和正交实验得出玉米虾鲊的最佳加工配比工艺为干虾米5g,泰椒酱14g,混合油90g,十三香10g,加热熬煮10min。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 曾习,潘东潮
关键词: 玉米,虾鲊,泰椒酱,感官评定,单因素实验,正交实验
来源: 中国调味品 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般服务业
单位: 武汉商学院烹饪与食品工程学院
基金: 武汉商学院重点项目(2016KA002)
分类号: TS972.12
页码: 108-111
总页数: 4
文件大小: 179K
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