核桃花护色工艺的条件优化

论文摘要

核桃花是我国西南地区的特色果蔬,加工贮藏过程中容易发生褐变,护色剂处理是减缓果蔬褐变的有效途径之一。采用乙酸锌、乙二胺四乙酸二钠、碳酸钠、抗坏血酸、氯化钙和L-半胱氨酸等护色剂分别对核桃花进行处理,以色差值、褐变强度为评价指标,筛选出护色效果较好的护色剂并进行复配,以确定最佳复合护色剂;选择护色剂浓度、护色时间、护色温度为主要影响因素,采用响应面法对核桃花护色工艺进行优化。结果表明,最佳复配护色剂为m（乙二胺四乙酸二钠）∶m（氯化钙）=1∶1、护色剂质量浓度5. 23 mg/m L,护色温度25. 5℃、护色时间2. 3 h,在此条件下护色效果最佳,核桃花的色差值和褐变强度最低,分别为5. 26和0. 49。该研究通过优化得到了核桃花的最佳护色剂配方和护色工艺,有利于核桃花的加工利用。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 试验方法

1.2.1 护色

1.2.2 色差值（ΔE）的测定

1.2.3 褐变强度（BD）的测定

1.2.4 护色剂的确定

1.2.5 单因素试验

1.2.6 Box-Benhnken中心组合实验设计

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 护色剂的确定

2.1.1 单一护色剂的护色效果

2.1.2 复合护色剂的护色效果

2.2 单因素试验

2.2.1 护色剂浓度对核桃花护色效果的影响

2.2.2 护色时间对核桃花护色效果的影响

2.2.3 护色温度对核桃花护色效果的影响

2.3 Box-Benhnken中心组合试验结果及数据分析

2.3.1 Box-Benhnken中心组合试验设计方案及结果

2.3.2 回归方程拟合及方差分析

2.3.3 响应面图分析

2.3.4 试验验证

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘江,王振兴,阚欢,李正东,韩强,穆宏磊,郜海燕,彭明顺,张雪春

关键词: 核桃花,护色,色差值,褐变强度,响应面法

来源: 食品与发酵工业 2019年13期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南林业大学生命科学学院森林食品研究院,浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品采后处理重点实验室,大姚县三台绿特食品开发有限责任公司

基金: 云南省重大科技专项计划(2018ZG004),农业农村部果品产后处理重点实验室开放基金(GPCH201806)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019864

页码: 160-165

总页数: 6

文件大小: 846K

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核桃花护色工艺的条件优化

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