论文摘要
花生豆腐是一种新型花生蛋白凝胶制品,其凝胶质构形成与工艺技术、加工条件和原料特性等密切相关。本文重点论述典型加工工艺对豆腐质构的影响,加工过程中花生乳功能特性如热特性、流变特性变化以及豆腐凝胶微结构变化,指出花生豆腐研究中存在的问题,展望未来的发展趋势,旨在为花生豆腐加工提供理论支撑和技术指导。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郭亚龙,王强,胡晖,石爱民,刘红芝
关键词: 花生豆腐,加工条件,豆腐质构,功能特性,凝胶结构
来源: 中国食品学报 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室
基金: “十三五”国家重点研发计划专项(2016YFD0400205),国家花生产业技术体系(CARS-13)
分类号: TS201.21
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.07.038
页码: 300-310
总页数: 11
文件大小: 385K
下载量: 525
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