论文摘要
以新鲜鸡蛋的蛋黄液为研究对象,系统分析了蛋黄液热凝胶的质构特性在不同程度的热处理及不同配比下的变化规律.结果显示,热处理温度对蛋黄液热凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性均有显著影响,而加热时间对其硬度和咀嚼性有显著影响;不同稀释比例对蛋黄液热凝胶的质构具有显著影响,随着蛋黄液的稀释,其热凝胶硬度和咀嚼性大幅降低、弹性小幅降低、内聚性先降低后保持平稳;蛋黄与蛋清的混合比例对热凝胶质构特性影响显著,随蛋黄液比例的升高,其热凝胶的硬度和咀嚼性显著升高、内聚性显著下降、弹性无显著变化.研究结果为蛋黄液在食品加工中的应用提供了重要参考.
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 肖静,朱倩,叶鸿亮,于娟,郁蓓蕾,梁道崴,耿放,王金秋
关键词: 蛋黄液,热凝胶,质构特性,硬度,弹性
来源: 成都大学学报(自然科学版) 2019年02期
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室
基金: 国家自然科学基金(31871732,U1704114),科技部国家重点研发计划(2018YFD0400302)资助项目
分类号: TS253.1
页码: 155-158+198
总页数: 5
文件大小: 1101K
下载量: 197
相关论文文献
- [1].妙制咸蛋黄——探究用冷冻法制作咸蛋黄[J]. 少儿科技 2017(10)
- [2].实用小工具,蛋黄分离“神器”[J]. 初中生天地 2017(08)
- [3].就不说[J]. 环境与生活 2016(05)
- [4].治烫伤[J]. 开心老年 2013(04)
- [5].咸蛋黄腌制工艺的研究进展[J]. 中国家禽 2011(01)
- [6].爱心咸蛋黄[J]. 散文选刊(原创版) 2019(04)
- [7].吃蛋黄会不会升血脂[J]. 医药与保健 2013(02)
- [8].蛋黄月饼上的牙印[J]. 聪明泉(少儿) 2010(09)
- [9].吃蛋白,更要吃蛋黄[J]. 农村百事通 2016(18)
- [10].蛋白蛋黄都要吃[J]. 开卷有益-求医问药 2018(08)
- [11].改善蛋黄品质的方法[J]. 当代畜禽养殖业 2014(10)
- [12].蛋黄有营养 添加讲诀窍[J]. 父母必读 2018(01)
- [13].咸蛋黄为什么会出油?[J]. 农村青少年科学探究 2018(09)
- [14].咸蛋黄品质定量分析标准化研究[J]. 中国农学通报 2014(03)
- [15].蛋黄液辐照杀菌技术研究[J]. 激光生物学报 2009(06)
- [16].咸蛋蛋黄感官品质的改良研究[J]. 中国食品工业 2008(12)
- [17].营养QA[J]. 时尚育儿 2008(04)
- [18].7个吃法让你爱上蛋黄[J]. 家庭医药.快乐养生 2019(10)
- [19].吃蛋黄的五个理由[J]. 食品与健康 2014(08)
- [20].咸蛋蛋黄里的油是从哪里来的[J]. 小学科技 2012(11)
- [21].蛋黄为何成为婴儿的辅食之选[J]. 饮食科学 2011(07)
- [22].低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究[J]. 农产品加工(学刊) 2014(22)
- [23].蛋黄馏油和蛋黄油研究进展[J]. 辽宁中医药大学学报 2013(01)
- [24].腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究[J]. 食品工业科技 2012(01)
- [25].咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展[J]. 食品研究与开发 2011(03)
- [26].咸蛋黄快速腌制方法的研究[J]. 食品科学 2008(09)
- [27].如何让蛋不“偏心”[J]. 初中生学习(低) 2012(Z1)
- [28].如何看到蛋黄[J]. 小学生导读 2019(Z2)
- [29].蛋黄月饼因存携带禽流感等病毒风险被禁止入境[J]. 家禽科学 2013(10)
- [30].咸蛋黄腌制过程中特性变化[J]. 中国农学通报 2011(11)