论文摘要
为探讨猪皮胶原蛋白在肉制品中的应用价值,通过蒸煮损失率测定、质构测定、感官评价和凝胶电泳等分析方法,综合评价猪皮胶原蛋白对模拟腌肉制品品质的影响。实验结果表明:将猪皮胶原蛋白、TGase添加到模拟腌肉制品中,随着出品率不断提高,模拟腌肉制品的硬度（p <0.01）、弹性（p <0.01）和咀嚼度（p <0.05）逐渐下降,黏聚性和回复性先降低在回升。结合质构结果和感官评价可得出样品质构强度由大到小依次排序为:2号> 3号> 4号> 5号> 1号> 6号,其对应的出品率分别为122.7%> 128.7%>133.7%> 138.7%> 122.5%> 143.7%。所有组别的模拟腌肉制品a*值差异不显著。经SDS-PAGE变性凝胶电泳分析,TGase可使模拟腌肉制品中的肉蛋白与猪皮胶原蛋白发生交联,形成了新的蛋白质分子。因此,添加猪皮胶原蛋白和TGase,可以提高模拟腌肉制品的出品率,改善出品率增加所造成的质构和口感不佳,同时降低蒸煮损失率。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵颖,郝立静
关键词: 猪皮胶原蛋白,谷氨酰胺转胺酶,变性凝胶电泳
来源: 中国食品添加剂 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京美添前景科技有限公司
分类号: TS251.4
页码: 96-100
总页数: 5
文件大小: 1611K
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