论文摘要
目的:采用HAAKE MARSⅢ型流变仪研究不同湿热处理条件下甘薯淀粉的流变性。方法:通过控制湿热处理的水分（10%～30%）、温度（90～130℃）和时间（4～12 h）对甘薯淀粉进行湿热改性。结果:原淀粉与湿热改性淀粉的糊具有明显的剪切稀化行为,其流变曲线也服从Herschel-Bulkley模型。不同湿热处理条件下得淀粉糊浓度系数K、屈服应力τ0均低于原淀粉(K原=14.816 Pa·sn,τ0原=10.322 Pa),流动特性指数n高于原淀粉（n原=0.47）。随着湿热处理水分、温度与时间的增加,淀粉糊的K逐渐减小,τ0则先增后减,湿热处理水分20%,温度110℃,时间8 h的屈服应力最大(τ0上行线=5.683 Pa,τ0下行线=12.423 Pa)。动态流变学特性表明:不论湿热改性与否,甘薯淀粉糊的储能模量（G’）均大于损耗模（G″）。并且相对于原淀粉,湿热改性甘薯淀粉糊的黏弹性明显增加。结论:经过湿热处理,甘薯淀粉糊的浓度系数与屈服应力下降,非牛顿性减弱,黏弹性显著提高,更适合作为食品加工的辅料和添加剂。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘晓媛,熊旭红,曾洁,李光磊
关键词: 甘薯淀粉,湿热处理,动态流变,静态流变,方程
来源: 食品工业科技 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南科技学院食品学院
基金: 2017年河南省科技攻关项目(172102110164)
分类号: TS235.2
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.014
页码: 78-86+92
总页数: 10
文件大小: 3673K
下载量: 496
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