论文摘要
使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干,探究不同的腌制时间(24、36、48、60、72 h)及不同试验阶段(鲜肉、腌制后肉、牛肉干)的质构特性和色泽的变化。通过感官评价确定了复合配料中合成酒添加量为9%,泡菜料添加量为20%。质构特性的分析结果表明:复合配料腌制牛肉干最佳时间为24 h,不同试验阶段牛肉干肉质的粘附性、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和剪切力均差异显著(P<0.05)。腌制时间对腌制后肉和牛肉干的L~*值和b~*值影响较大,对a~*值无显著影响(P>0.05),不同试验阶段肉质的L~*值、a~*值和b~*值均差异显著(P<0.05)。在腌制60 h时牛肉干的L~*值显著高于其它处理组,腌制36 h时b~*值显著高于其它处理组,腌制时间对牛肉干a~*值无显著(P>0.05)影响。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘龙龙,张华,梁成云
关键词: 腌制时间,复合配料,牛肉干,质构特性,色泽
来源: 延边大学农学学报 2019年02期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 延边大学农学院
基金: 吉林省教育厅项目(JJKH20170456KJ)
分类号: TS251.52
DOI: 10.13478/j.cnki.jasyu.2019.02.013
页码: 80-85
总页数: 6
文件大小: 626K
下载量: 245
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