紫薯饼干配方的研究

紫薯饼干配方的研究

论文摘要

为研制一种紫薯饼干的配方,以紫薯全粉和小麦粉为原料,以感官评分为主要指标,通过干粉混合,乳化,调制面团,压片,烘烤等方法,运用单因素及正交实验进行考察,确定紫薯饼干的最佳工艺配方,紫薯全粉添加量10%,绵白糖的添加量25%,水的添加量25%,植物油的添加量10%,蛋黄的添加量20%,黄油的添加量4%,奶粉的添加量5%.面坯厚度为3 mm,上火温度为220℃,下火温度200℃,焙烤时间12 min,此条件下可制作口感风味均良好的紫薯饼干.

论文目录

  • 1 仪器和材料
  •   1.1 仪器与设备
  •   1.2 材料与试剂
  •   1.3 工艺流程
  •   1.4 紫薯饼干配方工艺的研究
  •     1.4.1 紫薯饼干配方单因素试验
  •     1.4.2 正交试验考察紫薯饼干的配方
  •     1.4.3 面坯厚度的影响
  •     1.4.4 焙烤时间的影响
  •   1.5 饼干品质感官评价
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验考察紫薯饼干的配方
  •     2.1.1 紫薯全粉添加量对紫薯饼干感官评价的影响
  •     2.1.2 绵白糖添加量对紫薯饼干感官评价的影响
  •     2.1.3 水用量对紫薯饼干感官评价的影响
  •     2.1.4 植物油用量对紫薯饼干感官评价的影响
  •   2.2 正交试验考察紫薯饼干的配方
  •   2.3 面坯厚度对实验的影响
  •   2.4 焙烤时间对实验的影响
  • 3 结语
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 修伟业,马永强,张文英,肖科飞

    关键词: 紫薯,饼干,正交试验,工艺

    来源: 哈尔滨商业大学学报(自然科学版) 2019年04期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院

    基金: 哈尔滨商业大学省级大学生创新创业计划项目(No.201610240059)

    分类号: TS213.22

    DOI: 10.19492/j.cnki.1672-0946.2019.04.015

    页码: 447-450

    总页数: 4

    文件大小: 462K

    下载量: 413

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