3种抗氧化剂对辐照猪肉火腿肠异味的控制技术研究

论文摘要

为探讨即食肉制品辐照过程中异味形成的有效控制措施,本研究选取VE、茶多酚、迷迭香提取物3种抗氧化剂,在火腿肠加工过程中添加到肉糜中,研究其对火腿肠辐照异味强度的影响,并筛选出控制火腿肠辐照异味最好的抗氧化剂,进行响应面优化试验,分析火腿肠的储藏效果和辐照异味的调控工艺。结果表明,3种抗氧化剂中迷迭香提取物对火腿肠辐照异味的控制效果最好。火腿肠异味控制的最优条件为:迷迭香提取物浓度0. 55%、辐照剂量5. 733 k Gy、储藏温度4℃。贮藏7 d后火腿肠中总菌落数为1. 253 log（CFU·g-1）,与对照组样品相比,菌落总数降低了83%,辐照异味感官评价值为4. 30,几乎无辐照异味。本研究为辐照技术在即食肉制品保鲜方面的应用提供了数据支撑。

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类型: 期刊论文

作者: 何立超,杨海燕,孙秀秀,吴文敏,马素敏,靳国锋

关键词: 火腿肠,辐照异味,抗氧化剂,菌落总数,响应面试验

来源: 核农学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉设计工程学院食品与生物技术学院,华中农业大学食品科学技术学院

基金: 国家自然科学基金(31201390)

分类号: TS251.65

页码: 509-517

总页数: 9

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