鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响

论文摘要

鹰嘴豆含有大量蛋白质及不溶性膳食纤维,脂肪含量低,有益于人体健康并受到广大消费者的喜爱。但鹰嘴豆粉应用于面条及其对面条品质的影响尚不清楚。该研究将鹰嘴豆粉以一定比例与小麦粉混合,研究了鹰嘴豆粉含量对面团的流变学特性、面条的烹煮特性及质构特性的影响。结果表明:鹰嘴豆粉与小麦粉质量比小于2∶8时,对面团流变学特性及面条品质的影响较小;随着鹰嘴豆粉添加比例增加,面团更易流变且加工性能明显下降,面条的熟断条率显著增大,质构性能变差。鹰嘴豆粉与小麦粉质量比为1∶9时,魔芋精粉、食盐和水的添加量分别为0. 5%、0. 5%和35%(占鹰嘴豆粉和小麦粉的总质量)。使用该工艺生产的面条不仅含有鹰嘴豆特殊宜人的豆香味,同时改善了传统面条的营养品质。

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类型: 期刊论文

作者: 张榉,钟金锋,雷凡,覃小丽

关键词: 鹰嘴豆,面条,流变学特性,质构特性,烹调特性

来源: 食品与发酵工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)

基金: 国家自然科学基金(31601430),中央高校基本科研业务费专项(XDJK2017B040),国家博士后面上项目(2016M602636),重庆市博士后科研项目特别资助(Xm2017046)

分类号: TS213.24

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016875

页码: 171-176

总页数: 6

文件大小: 463K

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