论文摘要
在保证藜麦面包营养的同时,使其口感更佳美味。以硬度、弹性、黏聚性和质构为评价指标,通过感官评分采用单因素试验对面包配方进行优化。结果表明,以藜麦粉和面包粉为基重,最佳工艺配方为藜麦粉添加量12%,干酵母添加量0.5%,发酵时间150 min,发酵湿度90%,发酵温度32℃,黄油添加量0.7%。此时,藜麦面包的硬度为2 427 N,弹性为714 mm,黏聚性366 mJ,藜麦杂粮面包感官评分97分。最佳藜麦面包工艺测得含水量14%,样品发酵后面团的体积扩大到原体积的2倍,蛋白质含量1.6%,还原糖含量1.13%。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周晓聪,张熙婷,叶金铎,赵文莉,周学永,李航
关键词: 藜麦,面包,工艺优化,营养,发酵
来源: 食品研究与开发 2019年20期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 天津农学院天津市农副产品深加工技术工程中心食品科学与生物工程学院,天津理工大学机械工程学院
基金: 天津市科技计划项目(17YFZCNC00220),大学生创新创业项目(201810061211)
分类号: TS213.21
页码: 74-79
总页数: 6
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